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Lampreia Doce de Lorvão

Em Portugal, a lampreia doce, ou lampreia de ovos, é uma sobremesa tradicional no Natal e na Páscoa. A receita que aqui se apresenta dá origem a uma lampreia deliciosamente apetecível, sendo um dos doces finos criados pelas hábeis mãos das freiras do Mosteiro do Lorvão, no concelho de Penacova, distrito de Coimbra.

Ingredientes:

Para a base
  • 125 g de amêndoa moída
  • 25 gemas (separadas em dois – 11 + 14 gemas)
  • 250 ml de água
  • 500 g de açúcar
  • 6 claras (separadas em dois – 3 + 3 claras)
Para a decoração
  • 1 cereja em calda
  • 1 pera cristalizada (ou gila)
  • 80 g de fios de ovos
  • grangeias prateadas q.b.

Confeção:

Leve ao lume a água com o açúcar e deixe ferver até formar uma calda fraca (cerca de 4 minutos).

Misture a maior porção de gemas (14) com uma parte das claras. Com elas, forme as capas da lampreia, cozendo-as individualmente na calda do açúcar; para o fazer, deite pequenas porções com uma colher de pau de tamanho médio.

Depois de cozidas as capas, deixe a calda apurar um pouco mais e deite nela a mistura de ovos restantes, seguida da amêndoa.

Deixe cozer até fazer ponto de estrada (ao passar uma colher na calda, esta deixa uma abertura que permite ver o fundo do tacho). Deixe este preparado do recheio ganhar consistência, de modo a conseguir dar corpo à lampreia.

Arme lampreia num tabuleiro, forrado com papel vegetal. Comece por dispor as capas menos perfeitas, dando-lhes o feitio da lampreia. Sobre estas, coloque o recheio e cubra com as restantes capas.

Leve a tostar em forno forte, para queimar sem deixar secar.

Ao sair do forno, coloque um papel branco sobre a lampreia e volte-a rapidamente. Repita a operação para que a lampreia seja preparada com as capas voltadas para cima.

Para a decoração, corte a cereja ao meio para fazer os olhos. Forme a boca com uma pera cristalizada ou uma bola de gila.

Finalize a decoração com as grangeias prateadas e os fios de ovos.

Leve a lampreia ao frigorífico até ao momento de servir.

Foto meramente ilustrativa.

Lampreia de Ovos

Em Portugal, a lampreia de ovos é uma sobremesa quase obrigatória na mesa de Natal e na Páscoa. Prepare esta deliciosa receita de lampreia de ovos e torne uma ocasião festiva ainda mais saborosa.

Ingredientes:

Para o doce de ovos
  • 1 pau de canela
  • 2 claras
  • 38 gemas
  • 800 ml de água
  • 800 g de açúcar
Para decorar
  • 2 passas
  • cerejas cristalizadas q.b.

Confeção:

Prepare uma calda, fervendo o açúcar, o pau de canela e a água.

Misture as gemas e as claras, sem bater, e deite metade sobre a calda (deverá utilizar um funil para fios de ovos). Retire-os com uma escumadeira e deixe-os escorrer.

Entretanto, faça as capas cozinhando a restante gemada em pequenas porções. Escorra-as bem (se necessário, acrescente um pouco de água à calda).

Molde a lam­preia no prato de servir, cobrindo os fios de ovos com as capas.

Decore com cerejas cristalizadas e passas, para imitar a boca e os olhos.

Lampreia de Ovos com Amêndoa

Feita à base de fios e capas de ovos, a lampreia é feita com o formato do peixe que lhe dá o nome, sendo decorada com fruta cristalizada e glacê. Em Portugal, é uma sobremesa tradicional de Natal e Páscoa.

A lampreia de ovos com amêndoa, além dos fios de ovos que tradicionalmente adornam o prato, é enriquecida com o fruto seco, cuja textura crocante torna esta sobremesa ainda mais apetecível.

Ingredientes:

Para os fios de ovos e as capas
  • 1 kg de açúcar
  • 3 claras
  • 2 ovos
  • 20 gemas
  • 600 ml de água + q.b. p/ a manutenção da calda
Para a decoração
  • 1 cereja em calda
  • 1 clara
  • 1 figo cristalizado
  • 2 colheres (sopa) de açúcar em pó
  • 3 gotas de suco de limão
  • amêndoa q.b.

Confeção:

Misture as gemas com os ovos e bata levemente, passando-os depois por um passador de rede, mas sem forçar.

Deite o açúcar e 500 ml de água num tacho largo, deixando ferver em lume brando durante 8 minutos exatos.

Junte 2 claras batidas e retire-as depois de cozidas (este processo serve apenas para provocar espuma no açúcar).

Leve de novo a calda ao lume, deite porções das gemas batidas num funil e deixe cair em fios sobre o meio do tacho, onde o açúcar forma a espuma. Deixe ferver 30 segundos, mexa com cuidado, vire os fios, retire com uma escumadeira e escorra.

Repita a operação até gastar 2/3 das gemas. Sempre que retirar os fios de ovos, junte 2 colheres (sopa) de água no açúcar, de modo a manter o ponto.

Quando já tiver feito os fios de ovos com 2/3 da massa, deite 100 ml de água na calda do açúcar, deixe ferver e retire as impurezas com uma escumadeira.

Reduza o lume ao mínimo possível para manter a fervura e deite 1 colher (sopa) de gemas, que começarão a alastrar, formando uma espécie de crepe (que ao princípio deverá ser transparente). Com uma colher, empurre para os lados, para obter uma capa fina e deixe cozer lentamente até ficar mais opaca e brilhante. Com cuidado, ponha a escumadeira por baixo, levante a capa, vire-a e deixe-a cozer desse lado (se não a conseguir virar, carregue apenas ligeiramente para baixo, para que a parte de cima coza).

Retire a capa, ponha num prato e repita até acabar as gemas.

Coloque 1/3 dos fios de ovos num prato, dispondo-os com o feitio da lampreia. Cubra com as capas e ajeite, dando-lhes forma e tendo o cuidado de a capa da cabeça ser mais rija do que a do corpo. Molde a boca com uma tesoura e coloque um gomo de figo cristalizado com a casca virada para fora a fazer de língua da lampreia. Espalhe o resto dos fios de ovos em volta, formando um círculo com a lampreia no centro.

Com o açúcar em pó, a clara e o suco de limão, prepare o glacê real e decore a lampreia com ele.

Corte a cereja ao meio e ponha as duas metades a fazer os olhos da lampreia. Com o glacê, desenhe a boca, os lábios (contornando o figo), os olhos (em volta das cerejas), o lombo, os contornos…

Termine a decoração, colocando as amêndoas nos fios de ovos que envolvem a lampreia.

Lampreia de Ovos com Figo

Doce habitual nas festividades de Páscoa, Natal e Ano Novo, a confeção da lampreia de ovos tem vindo a ser simplificada, utilizando-se hoje em dia fios de ovos para o recheio em vez de doce de amêndoa e ovos-moles.

Ingredientes:

Para as capas e os fios de ovos
  • 1 pau de canela
  • 2 claras
  • 38 gemas
  • 800 ml de água
  • 800 g de açúcar
Para a decoração
  • 1 clara
  • 1 figo cristalizado
  • 2 cerejas
  • 2 colheres (sopa) de açúcar em pó
  • 3 gotas de suco de limão

Confeção:

Prepare uma calda, fervendo o açúcar, o pau de canela e a água.

Misture as gemas e as claras, sem bater, e deite metade sobre a calda com um funil para fios de ovos. Retire-os com uma escumadeira e escorra.

Cozinhe a restante gemada na calda, em pequenas porções, formando as capas.

Escorra-as bem (se necessário, adicione um pouco de água à calda para a tornar mais rala).

Modele o doce num prato de servir, cobrindo os fios de ovos com as capas e dando o formato da lampreia.

Com o açúcar em pó, a clara e o suco de limão, prepare o glacê real para enfeitar o tronco.

Decore com cerejas e tiras de figo cristalizado para fazer a boca e os olhos da lampreia.