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Pesos e Medidas de Culinária

Muitas das receitas que nós consultamos usam padrões diferentes para a indicação de pesos e/ou medidas, dependendo do que é mais usual no país/região (ou até pela prática de quem redige a receita). Poderá acontecer, por exemplo, consultarmos uma receita americana ou do Reino Unido e não entendermos as medidas indicadas, quer sejam elas de peso (sólidos) ou de medida (líquidos), o que pode comprometer o sucesso de uma receita.

Também é comum encontrar receitas com medidas de líquidos diversas (dl, cl ou ml) que tendem a criar confusão. No Doces Regionais procuramos usar como referência a indicação em ml por ser a mais conhecida, mas o nosso propósito é, acima de tudo, clarificar as mais diversas situações para que as indicações dadas nas receitas se tornem o mais acessíveis possível.

Consulte as tabelas e esclareça as suas dúvidas para que possa fazer receitas deliciosas e entender as diferentes indicações de peso e medida que encontrar.

Equivalência de medidas de capacidade (líquidos)

A referência das medidas de líquidos é feita em relação ao litro, sendo as indicações mais frequentes nas receitas:

  • dl (decilitro – décima parte do litro)
  • cl (centilitro – centésima parte do litro)
  • ml (mililitro – milésima parte do litro).

Vejamos as equivalências:

  • 1 litro = 10 dl  = 100 cl = 1000 ml
  • 1,5 dl = 15 cl = 150 ml
  • 1,5 cl = 15 ml

Medidas
 
 
 

Equivalências entre pesos e medidas usados em diferentes países

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Medidas de referência – Ingredientes Líquidos (água, leite, óleo…)

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Pesos de referência – Ingredientes Sólidos

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NOTA:

Todas as medidas usadas são rasas, ou seja, depois de encher uma chávena ou uma colher, passa-se com uma faca com lâmina para as nivelar.

Segredos das Claras em Castelo/Neve

As claras em castelo, designadas claras em neve no Brasil,  são um dos elementos essenciais para obter uma massa dos bolos mais cremosa e fofa.

Anteriormente publicámos um artigo sobre a forma correta de bater as claras, por forma a aproveitar ao máximo as suas características.

Seguem-se alguns truques simples que poderá seguir para que a tarefa de bater as claras deixe de ter segredos para si:

  • O recipiente onde bater as claras (preferencialmente de vidro, aço inoxidável ou cobre, quando batidas à mão) deve ser suficientemente fundo, atendendo ao facto de que, em média, o volume das claras será 3 vezes superior ao seu estado normal.
  • Assegure-se de que todos os utensílios que vai utilizar estão bem limpos e secos, sem quaisquer vestígios de gordura. As claras não crescerão devidamente se estiverem em contacto com gorduras – deve ter especial cuidado com as gemas, pois 1/3 da sua composição é gordura.
  • As claras deverão estar à temperatura ambiente, pois crescem melhor e firmam mais facilmente.
    Se tiver os ovos guardados no frigorífico, deverá retirá-los, no mínimo, 30 minutos antes de as bater (o ideal será 1 hora).
  • Se bater as claras à mão, faça-o com uma vara de arames, com movimentos circulares de baixo para cima.
    Caso use a batedeira elétrica, vá aumentando a velocidade à medida que as claras engrossam.
    Se bater as claras na Bimby, deverá colocar a borboleta no copo e retirar o medidor da tampa – a borboleta faz com que o ar circule, ajudando a dar consistência às claras, deixando-as mais firmes. Em média, o tempo para bater as claras em castelo é de 1 minuto por cada clara (6 claras = 6 minutos), na velocidade 3½.
  • Para as claras ficarem mais firmes, bata-as com uma pitada de sal ou um pouco de sumo de limão.
  • Se acrescentar açúcar para dar sabor e estabilizar a espuma, faça-o aos poucos e só a meio do processo de batimento das claras.
  • Há duas formas de ver que as claras estão bem batidas:

    • formam picos bem firmes que não se descolam das varas;
    • ficam “coladas” ao fundo do recipiente onde foram batidas, não caindo quando o viramos ao contrário.
  • Quando juntar as claras batidas em castelo a outros ingredientes, faça-o delicadamente, usando uma espátula e com movimentos de baixo para cima, mexendo apenas o suficiente para as envolver.

Estes segredos, embora simples, permitem saber como fazer as melhores claras em castelo e, com elas, conseguir receitas mais leves, suaves e cremosas.

Fudge

O fudge é um doce feito à base de leite condensado e manteiga, a que se adiciona geralmente chocolate ou frutos secos. Pode ter outros ingredientes que lhe dão os mais variados sabores, mas depois de pronto fica sempre com uma consistência macia, quase amanteigada, que o torna num doce irresistível.

Embora seja tradicionalmente servido em quadrados, o fudge tem uma apresentação bastante versátil, podendo assumir as mais variadas formas se for cortado com cortadores de biscoitos. A versatilidade deste doce estende-se às ocasiões em que pode ser servido: como aperitivo, sobremesa, guloseima ou até como uma pequena lembrança para alguém especial.

Ingredientes:

(cerca de 30 quadrados)
  • 1 lata de leite condensado
  • 150 g de nozes picadas grosseiramente
  • 30 g de manteiga
  • 350 g de chocolate preto

Confeção:

Forre um tabuleiro com papel manteiga e reserve.

Ponha o chocolate, o leite condensado e a manteiga em lume moderado e mexa até que todos os ingredientes estejam derretidos e bem ligados.

Retire do calor e junte as nozes, misturando muito bem.

Deite o preparado no tabuleiro e alise a superfície.

Deixe arrefecer  e coloque no congelador | freezer até ficar firme (cerca de 20 minutos).

Corte o fudge em pequenos pedaços, com cerca de 5 cm e sirva.

Dicas:
  • Depois de cortado, o fudge pode ser conservado no frigorífico | geladeira.
  • Se desejar, pode mantê-lo no congelador por um período até 6 meses.
Sugestão:

Use outros ingredientes do seu agrado para confecionar um fudge com sabor e aspeto diferente. Poderá usar castanhas, passas, cerejas, coco, banana, café, biscoitos, amendoins, pistácios… basicamente, o limite é a imaginação.

Curiosidade:

A receita data do final dos anos de 1880, mas a sua proveniência não é muito clara – os americanos consideram-no um doce seu, mas crê-se que seja de origem britânica, sendo muito popular nos EUA, Austrália, Nova Zelândia e, mais recentemente, Brasil. Acredita-se que o doce terá resultado de um engano e, embora se desconheça a etimologia da palavra, fudge pode ter derivado de «fadge», indicando uma mistura mal feita.

Pudim Flan da Estremadura

O pudim flan, conhecido no Brasil como pudim de leite, não tem uma origem bem definida. Acreditou-se durante muito tempo que derivava da doçaria conventual, desenvolvida no país a partir do séc. XVI. No entanto, não há registos fidedignos acerca da origem deste doce, que é atualmente a mais conhecida receita de pudim, mas crê-se que terá surgido na região da Estremadura, muito provavelmente em Lisboa.

Veja como preparar este magnífico doce de colher, fácil de preparar e económico, capaz de fazer as delícias de quem o saboreia.

Ingredientes:

Para o pudim
  • 500 ml de leite
  • 6 ovos
  • 6 colheres (sopa) de açúcar
Para o caramelo
  • 200 g de açúcar

Confeção:

Prepare o caramelo e barre com ele uma forma de pudim. Reserve.

Para o pudim, bata os ovos com o açúcar.

Aqueça o leite e junte-o, pouco a pouco, ao preparado anterior.

Deite a mistura na forma caramelizada, tape e leve a cozer em banho-maria, durante 40 a 45 minutos.

Retire do forno ainda mole e desenforme o pudim depois de bem frio.

Dica:

Se pretender cozer o pudim na panela de pressão, coloque um pano molhado e dobrado no fundo e cobra-o com aprox. 2 cm de altura de água, introduzindo depois a forma de pudim tapada.

Feche a panela e leve a cozer em lume moderado. Quando levantar pressão, reduza o lume para o mínimo e conte entre 10 a 12 minutos.

Retire a pressão e depois a forma da panela. Desenforme o pudim depois de frio.