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Como fazer Massa Tenra

Esta massa, de preparo muito simples, é usada em diversas receitas, embora a sua aplicação mais conhecida seja na confeção de pastéis, doces ou salgados. Geralmente, esta massa é frita, mas também a pode cozer no forno.

Como Derreter Chocolate

O chocolate derretido pode transformar uma sobremesa simples num doce inesquecível. De entre as várias utilizações, poderá usá-lo para confecionar bombons, fazer um founde delicioso ou simplesmente colocar como cobertura de um bolo, para lhe dar um toque especial.

Há alguns aspetos que se devem ter em conta para conseguir que o chocolate fique com a consistência desejada e não perca nenhuma das suas características. O primeiro passo para derreter o chocolate é picar a quantidade desejada, que varia de acordo com a sua finalidade, em pedaços mais ou menos do mesmo tamanho. Use utensílios secos e uma faca longa para cortar o chocolate sem que as mãos o toquem.

Para derreter o chocolate, terá de o submeter a uma temperatura moderadamente quente para que fique semifluido. O processo é muito simples e pode ser feito em banho-maria ou no micro-ondas.

Derreter Chocolate em Banho-maria

chocolate banho-mariaVantagens:
  1. A principal vantagem desta técnica é poder acompanhar de perto a transformação do chocolate, retirando-o do fogo antes que ele tenha derretido completamente.
  2. Com o banho-maria é, pois, difícil queimar o chocolate.
Cuidados a ter:
    • Manipule os recipientes com cuidado, evitando que o vapor da água entre em contacto com o chocolate, afetando a consistência e fazendo com que fique manchado.
    • O refratário deve estar bem encaixado na panela, para evitar a passagem de vapor ou respingos de água para o chocolate.
    • Ponha água fria apenas em quantidade suficiente para banhar o fundo do refratário. Água em excesso faz com que o recipiente bóie, aumentando o risco de humidade no chocolate.
    • Nunca derreta o chocolate diretamente sobre a chama ou calor intenso.
    • Não deixe a água ferver (a temperatura deve rondar os 45º C). Se a quantidade de chocolate for pequena, poderá mesmo desligar o lume e mexer o chocolate até que esteja completamente derretido.
    • Mexa o chocolate com um batedor de ovos, uma colher de pau ou uma espátula de silicone.
Procedimento
  • Pique o chocolate e coloque-o num refratário.
  • Ponha uma panela com água a aquecer em lume brando.
  • Insira o refratário sobre a panela, para que o chocolate receba o calor de forma gradual, tendo o cuidado de não deixar aquecer demasiado a água.
  • Quando a água começar a levantar pequenas bolhas no fundo da panela, desligue o lume. Nesta altura, aproximadamente 1/3 do chocolate ainda estará em pedaços; mexa o chocolate, delicada e constantemente, até o chocolate estar homogeneamente derretido, com um aspeto liso e brilhante (o calor do próprio chocolate ajudá-lo-á a derreter).
    NB: Se, porventura, a água arrefecer e o chocolate ainda não estiver completamente derretido, repita o processo.

Derreter Chocolate no Micro-ondas

 chocolate micro-ondasVantagens:
    • O chocolate derrete em poucos minutos;
    • Não há o risco de contacto com a água, como acontece com o banho-maria.
Cuidados a ter:
  • Como não consegue ter um contacto direto com o chocolate no micro-ondas, é relativamente fácil ele queimar, pelo que deverá ter especial cuidado com a definição do tempo e a potência do micro-ondas.
  • Preste atenção ao tempo marcado para que o chocolate não aqueça demasiado – se o chocolate sair totalmente derretido do microondas, já ultrapassou a temperatura suportável.Defina curtos períodos de tempo, atendendo à potência e modelo de forno – um  com uma maior potência cozinhará mais rapidamente do que um forno com potência mais baixa. Existem modelos simples que só dispõem da potência máxima (100%), enquanto outros apresentam até dez níveis diferentes.
    Use a seguinte tabela como referência em termos de pesagem e tempo:
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Procedimento
  • Coloque o chocolate picado num recipiente refratário.
  • Programe o micro na potência média e defina o tempo de acordo com a quantidade de chocolate que precisar de derreter.
  • A meio do tempo definido, abra o forno e mexa o chocolate, para uniformizar o calor e evitar que se formem grumos.
  • Retire o chocolate do micro-ondas quando cerca de 90% já estiver derretido, o restante irá derreter com o seu próprio calor.
  • Misture o chocolate com uma espátula, mexendo bem até ficar com um aspeto homogéneo e liso.
    NB: Caso persistam alguns grumos por derreter, volte a colocar o chocolate no micro-ondas durante alguns segundos.

Independentemente da técnica usada, banho-maria ou micro-ondas, quando o chocolate estiver derretido, deixe-o arrefecer lentamente, mexendo com delicadeza até que atinja uma temperatura de aproximadamente 30º C (temperatura ideal para o usar em coberturas ou para moldagem).

Dica:

Verifique a temperatura, colocando uma pequena porção na linha abaixo dos lábios ou sobre o pulso – deverá ter a sensação de que o chocolate está frio e não morno.

Pesos e Medidas de Culinária

Muitas das receitas que nós consultamos usam padrões diferentes para a indicação de pesos e/ou medidas, dependendo do que é mais usual no país/região (ou até pela prática de quem redige a receita). Poderá acontecer, por exemplo, consultarmos uma receita americana ou do Reino Unido e não entendermos as medidas indicadas, quer sejam elas de peso (sólidos) ou de medida (líquidos), o que pode comprometer o sucesso de uma receita.

Também é comum encontrar receitas com medidas de líquidos diversas (dl, cl ou ml) que tendem a criar confusão. No Doces Regionais procuramos usar como referência a indicação em ml por ser a mais conhecida, mas o nosso propósito é, acima de tudo, clarificar as mais diversas situações para que as indicações dadas nas receitas se tornem o mais acessíveis possível.

Consulte as tabelas e esclareça as suas dúvidas para que possa fazer receitas deliciosas e entender as diferentes indicações de peso e medida que encontrar.

Equivalência de medidas de capacidade (líquidos)

A referência das medidas de líquidos é feita em relação ao litro, sendo as indicações mais frequentes nas receitas:

  • dl (decilitro – décima parte do litro)
  • cl (centilitro – centésima parte do litro)
  • ml (mililitro – milésima parte do litro).

Vejamos as equivalências:

  • 1 litro = 10 dl  = 100 cl = 1000 ml
  • 1,5 dl = 15 cl = 150 ml
  • 1,5 cl = 15 ml

Medidas
 
 
 

Equivalências entre pesos e medidas usados em diferentes países

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Medidas de referência – Ingredientes Líquidos (água, leite, óleo…)

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Pesos de referência – Ingredientes Sólidos

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NOTA:

Todas as medidas usadas são rasas, ou seja, depois de encher uma chávena ou uma colher, passa-se com uma faca com lâmina para as nivelar.

Como fazer Água de Flores de Laranjeira

A água de flores de laranjeira é um aromatizante obtido pela destilação das flores brancas que crescem nas laranjeiras, limoeiros e cidreiras.

Para a preparar, as flores deverão estar secas, pelo que deverá comprá-las neste estado ou apanhá-las da árvore e deixá-las secar. As flores de laranjeira são tradicionalmente colhidas em maio, para não pôr em causa os futuros frutos; para o fazer são colocados sacos por baixo das árvores, onde se recolhem as pétalas que depois se deixam secar completamente, à sombra ou ao sol, durante várias semanas.

Foram os árabes que começaram a fazer a sua utilização na cozinha e, hoje em dia, tem uma utilização ampla a nível mundial. A sua utilização maioritária é para fins culinários, sobretudo no âmbito da confeitaria, mas também podemos encontrá-lo nas área da perfumaria e estética.

A decisão de publicarmos um artigo com indicações sobre o modo de preparação deste ingrediente prende-se com o facto de constar em algumas receitas publicadas por nós (veja aqui), mas vem sobretudo na sequência de vários pedidos que temos recebido dos nossos seguidores para que indiquemos onde se pode comprar e, acima de tudo, como se faz. Aqui está, pois, a receita…

Poderá ajustar as quantidades dos ingredientes de acordo com a necessidade, mas a proporção de referência é de 50 gramas de flores por cada ½ litro de água mineral, 50 gramas de flores de laranjeira secas.

Ingredientes:

  • ½ litro de água destilada (veja nota)
  • 50 gramas de flores de laranjeira secas

Confeção:

Coloque as flores num recipiente fundo e cubra-as com a água.

Misture um pouco e tape com película aderente | papel filme para que a água impregne bem o aroma das flores. Deixe repousar durante um dia, em um lugar fresco e escuro.

Passadas 24 horas, coe a água com um coador de de rede muito fina (poderá usar um pano de algodão limpo).

Deixe repousar entre 30 minutos e uma hora.

Deite a água de flores de laranjeira em potes ou garrafas esterilizados. Feche e guarde no frigorífico.

Nota:
  • A água usada deve ser preferencialmente destilada, mas, à falta desta, poderá usar água mineral.

Como fazer Massa Areada

Esta  massa é a base de doces como as tartes, devendo o seu nome ao aspeto e consistência de areia. É muito idêntica à massa quebrada, variando sobretudo na textura.

Ingredientes:

  • 1 ovo
  • 1 pitada de sal
  • 120 g de manteiga fria
  • 200 g de farinha de trigo
  • 70 g de açúcar

Confeção do modo Tradicional:

Peneire a farinha com o açúcar, em monte, sobre uma superfície lisa.

Faça uma cova a meio e coloque nela o ovo e o sal.

Junte a manteiga, em pedaços, e trabalhe a massa com as mãos, envolvendo bem os ingredientes.

Aos poucos, junte a farinha, misture com as mãos até obter a consistência de areia e faça uma bola.

Coloque a massa num saco de plástico ou envolva-a em película aderente e deixe repousar durante 15 minutos no frigorífico | geladeira.

Estenda a massa com o rolo, forre a tarteira ou outra forma onde irá pôr a cobertura e reserve no no frigorífico até ao momento de ir ao forno.

Preparação na Bimby:

Deite os ingredientes no copo e programe 20 seg/ velocidade 6.

Coloque a massa num saco de plástico ou envolva-a em película aderente e deixe repousar durante 15 minutos no frigorífico.

Estenda a massa com o rolo polvilhado com farinha, sobre uma superfície enfarinhada.

Forre a tarteira ou outra forma onde irá pôr a cobertura e reserve no no frigorífico até ao momento de ir ao forno.

Dicas:
  • Para conseguir o aspeto areado, a massa deve ser trabalhada rapidamente. Se a preparar na Bimby, não há qualquer problema, pois a programação feita já tem em conta esse pressuposto, mas se a fizer à mão tenha este aspeto em conta.
  • Ao forrar a tarteira, molhe a borda da forma com água para que a massa adira bem.
  • Antes de colocar a massa no forno, pique-a com um garfo para que não suba durante a cozedura.
Nota:

Depois de cozida, a massa areada pode ser conservada durante 2 semanas num recipiente hermético ou durante 2 meses no congelador.

RECEITAS COM MASSA AREADA:
  • Tarte de Abóbora (receita AQUI)
  • Tarte de Morango e Kiwi com Chantilly  (receita AQUI)