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Como Bater Claras em Castelo

As claras em neve (Brasil) ou claras em castelo (Portugal), podem ser usadas em receitas doces ou salgadas, tornando-as mais volumosas e leves. Com elas, os bolos ficam muito mais leves e fofos, os muffins e queques mais delicados, as mousses e coberturas de bolos mais cremosas. Elas são, sem dúvida, um excelente aliado para fazer receitas deliciosas.

Bater as claras em neve/castelo é, apesar de tudo, uma técnica frequentemente temida. Muita gente pensa, inadvertidamente, que não consegue dominá-la e chega mesmo a deixar de fazer uma receita por serem necessárias claras em neve… mas a técnica é muito simples, basta conhecer alguns segredos. Acompanhe as dicas que lhe deixamos para desvendar os mistérios da volumosa clara em neve, e prepare receitas deliciosas e especiais.

As claras em neve são branquinhas e chegam a atingir um volume três vezes maior ao do seu estado natural. Isto é possível, porque as claras são capazes de absorver ar, ao serem batidas, devido às suas proteínas. Ao batê-las, surgem bolhas de ar, que vão diminuindo de tamanho e aumentando o volume, conforme continuamos a bater, até serem totalmente incorporadas.
No entanto, este processo não ocorre se as claras tiverem gordura ou água. Por isso, é necessário ter muito cuidado ao separá-las claras das gemas (que contêm gordura), além de ter de as bater em utensílios bem limpos, sem quaisquer resíduos de água ou gordura.

Separar a clara da gema

Há ainda que atender ao facto de que as claras não têm estabilidade para permanecer em neve/castelo e lentamente voltam a perder o volume. Como tal, elas devem ser usadas imediatamente depois de serem batidas, a fim de não se desfazerem. Este princípio aplica-se em particular para as receitas salgadas, como sufflés.

DICA:

Na confeção de doces há, por vezes, a indicação de reservar as claras batidas enquanto se prepara outra etapa da receita. Nestes casos, deverá adicionar um pouco de açúcar na fase final, quando as claras já estão armadas – acrescente 1/3 de colher (chá) de açúcar para cada clara e bata novamente. Como o açúcar é uma substância pesada, as claras não ficarão tão leves mas, em compensação, irão permanecer mais estáveis. Tenha, contudo em atenção que, mesmo estabilizadas pelo açúcar, depois de algum tempo as claras caem e o açúcar separa-se delas, ficando somente uma espuma frágil sobre um melado amarelado.

Aspetos gerais que deve ter em conta para bater as claras em castelo/neve:
  • Antes de mais, os ovos devem estar à temperatura ambiente para assegurar uma boa consistência das claras (elas irão absorver melhor e mais rapidamente o ar, produzindo uma espuma mais volumosa e elástica).
  • Caso tenha os ovos guardados no frigorífico, retire-os do frio com um pouco de antecedência.
  • Todos os utensílios que usar devem estar perfeitamente limpos e secos.
  • As claras devem estar limpas e sem vestígios da gema; quanto mais limpas estiverem, mais rápido subirão.
  • Se cair um pouco de gema ao partir o ovo, não há qualquer problema, basta retirá-la cuidadosamente com uma colher.
  • Quebre as claras, começando por as bater lentamente e vá acelerando progressivamente.

Bater claras em castelo/neve na batedeira

Este é o método mais conhecido para bater as claras. Porém, e apesar de ser o processo mais fácil, nem sempre se consegue alcançar o ponto pretendido. Veja o que precisa de fazer para bater as claras corretamente:

  • Separe as claras das gemas;
  • Coloque-as no copo da batedeira;
  • Bata em velocidade mínima durante 7 minutos;
  • Caso seja necessário, bata mais 3 minutos até obter a consistência de neve;
  • Para verificar se as claras estão no ponto, vire o recipiente ao contrário e, se permanecerem no fundo, sem cair, estão perfeitas.
    NB: Caso aplique açúcar, depois de o incorporar, as claras já se descolarão do fundo do recipiente – esse deverá ser o ponto antes de juntar o açúcar.

Bater as claras em castelo na Bimby

Para que as claras fiquem bem montadas quando as bate na Bimby, há alguns cuidados que deve ter:
  • O copo tem de estar muito bem limpo e seco;
  • Deve bater as claras com a borboleta e sem copo de medida (há quem coloque o copo com a abertura para baixo, mas as indicações da Bimby são mesmo sem o copo, pois a entrada de ar facilita a montagem das claras);
  • A temperatura deve estar nos 37º
  • Por cada clara deve programar 1 minuto / velocidade 3 ½ (4 claras = 4 minutos; 6 claras = 6 minutos);
  • Embora não sendo obrigatório, poderá colocar umas pedras de sal para ajudar a dar estrutura.

claras em castelo perfeitas

Bater claras em castelo à mão

Esta técnica é mais difícil, porque exige um ritmo regular, consistente e sempre para o mesmo lado. Deverá usar um batedor de claras em vez do garfo.

  • Separe as gemas das claras;
  • Coloque as claras em um recipiente;
  • Comece por bater as claras devagar e aumente a velocidade aos poucos;
  • As claras estarão prontas quando começarem a soltar-se do recipiente e do batedor de arames.


Dicas e sugestões

  • Ao incorporar as claras em neve, junte-as sempre aos restantes ingredientes da receita e nunca o contrário. Faça movimentos suaves, de baixo para cima, para não desfazer as bolhas de ar que dão consistência às claras.
  • Não bata as claras num recipiente de alumínio, porque ficam escuras; o ideal será um recipiente de cobre.
  • Para que as claras ganhem mais volume, estabilidade e firmeza, acrescente-lhes algumas gotas de limão ou uma pitada de sal.
Depois de saber o que permite montar as claras em neve e seguindo estas dicas, simples e práticas, poderá fazer receitas deliciosas, mais leves, cremosas e delicadas.

Creme de Chocolate Madeirense

Este creme de chocolate é usado como recheio e cobertura de bolos. A receita é de origem conventual, tendo sido criada pelas freiras do Convento de Santa Clara do Funchal.

Ingredientes:

  • 1 colher (sopa) de vinho do Porto
  • 100 g de açúcar
  • 130 g de chocolate para culinária
  • 3 gemas
  • 80 g de manteiga

Confeção:

Leve o chocolate a amolecer, em banho-maria, com 2 colheres (sopa) de manteiga.

Retire do calor e adicione o açúcar e as gemas, envolvendo bem.

Bata o creme até estar fofo e aromatiza com o vinho do Porto.

Trabalhe um pouco a restante manteiga e incorpore-a no creme de chocolate.

Sugestão:

Aproveite as claras como pretexto para preparar os sempre deliciosos Tosquiados de Beja.

Como Fazer Calda e Pontos de Açúcar

A  calda de açúcar é muito importante em pastelaria, não só como base mas também como elemento de ligação, sendo determinante para o sucesso de um bolo ou doce. Seja qual for a sua utilização, a calda é feita pela dissolução do açúcar num líquido, geralmente água.

Para preparar qualquer calda, leve o açúcar e o líquido a apurar em lume brando, envolvendo delicadamente até o açúcar se dissolver. Aumente a intensidade do lume somente depois de o açúcar se dissolver completamente e deixe levantar fervura; não mexa mais a calda depois de ferver.

Embora possa ser usado qualquer tipo de açúcar, o melhor é o branco refinado, uma vez que é o mais puro e, portanto, corre menos riscos de cristalização.

Aos diferentes estados que a calda de açúcar toma pela ação da fervura dá-se o nome de pontos de açúcar. Para os determinar, podem ser usados os seguintes métodos:

  • Pesa-xaropes
    A classificação feita em graus de Baumé (Be), determinando a densidade de sais de uma solução;
  • Termómetro
    Processo que determina a temperatura através de aparelhos que podem ser analógicos, digitais ou de infravermelhos. Normalmente, o termómetro é resistente a temperaturas até 150º C. No entanto, o uso um termómetro graduado até 200º C ou um de infravermelhos até 350º C, é mais rápido, prático e preciso.
  • Observação
    Processo baseado no aspeto físico da calda, avaliando a sua consistência.
DICAS:
  • Todas as caldas devem ser preparadas com a adição de água.
  • Normalmente, as proporções são de 1 kg de açúcar para ½ litro de água, embora possa haver variações de acordo com o tipo de calda que se pretende preparar.
    • Calda fina – é usada a proporção de referência (1 medida de água para 2 de açúcar). Este tipo de calda é frequentemente usado na preparação de frutas.
    • Calda média – a proporção de açúcar e água usados é equivalente (500 g de açúcar para 500 ml de água). Esta calda é usualmente preparada na confeção de compotas, podendo ser guardada durante alguns dias.
    • Calda grossa – a quantidade de água usada é ligeiramente inferior à de açúcar (250 g de açúcar para 225 ml de água). A utilização mais comum desta calda é para fazer caramelo.
  • Sempre que adicionar outros ingredientes à calda (gemas, leite ou outros), deixe-a arrefecer um pouco.
  • Pincele água fria nas bordas da panela para dissolver os cristais que se forma quando a calda está a ferver.
  • Para caramelizar a forma de pudim, dilua a calda com um pouco de água quente até obter uma pasta grossa. Desta forma, tornar-se-á mais fácil espalhá-la.

Veja abaixo os detalhes acerca dos pontos da calda de açúcar, os nomes por que são conhecidos e uma breve descrição acerca do modo de preparação.

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Segredos das Claras em Castelo/Neve

As claras em castelo, designadas claras em neve no Brasil,  são um dos elementos essenciais para obter uma massa dos bolos mais cremosa e fofa.

Anteriormente publicámos um artigo sobre a forma correta de bater as claras, por forma a aproveitar ao máximo as suas características.

Seguem-se alguns truques simples que poderá seguir para que a tarefa de bater as claras deixe de ter segredos para si:

  • O recipiente onde bater as claras (preferencialmente de vidro, aço inoxidável ou cobre, quando batidas à mão) deve ser suficientemente fundo, atendendo ao facto de que, em média, o volume das claras será 3 vezes superior ao seu estado normal.
  • Assegure-se de que todos os utensílios que vai utilizar estão bem limpos e secos, sem quaisquer vestígios de gordura. As claras não crescerão devidamente se estiverem em contacto com gorduras – deve ter especial cuidado com as gemas, pois 1/3 da sua composição é gordura.
  • As claras deverão estar à temperatura ambiente, pois crescem melhor e firmam mais facilmente.
    Se tiver os ovos guardados no frigorífico, deverá retirá-los, no mínimo, 30 minutos antes de as bater (o ideal será 1 hora).
  • Se bater as claras à mão, faça-o com uma vara de arames, com movimentos circulares de baixo para cima.
    Caso use a batedeira elétrica, vá aumentando a velocidade à medida que as claras engrossam.
    Se bater as claras na Bimby, deverá colocar a borboleta no copo e retirar o medidor da tampa – a borboleta faz com que o ar circule, ajudando a dar consistência às claras, deixando-as mais firmes. Em média, o tempo para bater as claras em castelo é de 1 minuto por cada clara (6 claras = 6 minutos), na velocidade 3½.
  • Para as claras ficarem mais firmes, bata-as com uma pitada de sal ou um pouco de sumo de limão.
  • Se acrescentar açúcar para dar sabor e estabilizar a espuma, faça-o aos poucos e só a meio do processo de batimento das claras.
  • Há duas formas de ver que as claras estão bem batidas:

    • formam picos bem firmes que não se descolam das varas;
    • ficam “coladas” ao fundo do recipiente onde foram batidas, não caindo quando o viramos ao contrário.
  • Quando juntar as claras batidas em castelo a outros ingredientes, faça-o delicadamente, usando uma espátula e com movimentos de baixo para cima, mexendo apenas o suficiente para as envolver.

Estes segredos, embora simples, permitem saber como fazer as melhores claras em castelo e, com elas, conseguir receitas mais leves, suaves e cremosas.

Como fazer Fruta Cristalizada

A fruta cristalizada, também designada fruta confeitada ou fruta glaceada, é uma técnica de conservação ancestral, tendo sido introduzida há 4000 anos atrás, no Egipto. Na Europa, teve o seu início em França, com a cristalização da fruta em mel.

A cristalização consiste em substituir grande parte da água dos frutos por calda de açúcar, dando-lhes uma aparência cristalina. Esta técnica impede a deterioração da fruta e, consequentemente, permite que se mantenha por muito mais tempo, preservando algumas propriedades da fruta ao natural. No entanto, é altamente calórica, dada a grande concentração de açúcar.

As melhores frutas para cristalizar são a laranja, o limão, os figos, o pêssego, a cereja e o ananás. Já a fruta muito macia, como os frutos silvestres, é muito difícil de cristalizar, pois desfaz-se.

Para além da sua utilização em bolos e doces, com especial destaque para o Bolo-rei, na época natalícia, as frutas cristalizadas são uma guloseima tradicional em muitas regiões do mundo.

Dadas as suas aplicações e vantagens, porque não fazer a sua receita caseira de fruta cristalizada? Fica então aqui a sugestão, sendo que poderá usar o mesmo método para outras frutas a seu gosto.

Ingredientes:

  • 2 laranjas
  • 2 limões
  • 450 g de açúcar
  • 8 rodelas de ananás
  • água q.b.

Confeção:

Corte os limões e as laranjas em rodelas finas, retire-lhes as sementes e coloque-as num tacho. Ponha as fatias de ananás num outro tacho. Cubra ambos de água fria e leve ao lume, deixando ferver durante 10 minutos.

Escorra os frutos e deite 1,5 decilitros de água da cozedura num tacho.

Junte o açúcar e leve ao lume até levantar fervura, mexendo sempre com uma colher de pau, para que a açúcar se dissolva. Deixe ferver durante 3 minutos e junte os frutos.

Mantenha a fervura, em lume brando, durante 30 minutos ou até que o limão e a laranja fiquem translúcidos e brilhantes.

Deixe que a fruta arrefeça na própria calda, escorra-a e disponha numa grelha.

Leve ao forno, pré-aquecido a 180º C, baixando para os 120º C quando introduzir a grelha.

Quando secarem, guarde os frutos cristalizados num frasco hermeticamente fechado.

Sugestão:
Pode aproveitar a calda como adoçante em bolos ou bebidas.