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Como fazer Massa Quebrada

Esta massa é frequentemente usada como base para a confeção de tartes, empadas e outras receitas de cozinha. Embora seja comum encontrar rolos de massa quebrada à venda, é sempre bom ter a receita caseira para as situações em que for necessário (ou se pretender) prepará-la em casa.

O nome desta massa deve-se à consistência quebradiça com que fica depois de cozida. No Brasil, no entanto, é conhecida como «massa podre». A receita é proveniente da cozinha francesa, onde há duas designações diferentes para a mesma preparação:  Pâte Brisée (se for salgada) ou Pâte Sucrée (se for doce).

Para preparar a massa, os ingredientes devem ser trabalhados rapidamente. Veja como fazer a receita…

Ingredientes:

  • ½ colher (chá) de açúcar
  • 1 pitada de sal
  • 125 g de manteiga
  • 250 g de farinha de trigo
  • 50 ml de água

Confeção do Modo Tradicional:

Peneire a farinha em monte sobre uma superfície lisa e faça uma cova no meio.

Deite o sal, o açúcar e a manteiga, cortada em bocadinhos, na cova da farinha e trabalhe a massa com a ponta dos dedos (ficará com o aspeto de areia grossa).

Adicione a água, pressione bem e amasse para ligar os ingredientes. Comece a amassar do centro para fora até que a massa fique homogénea (não amasse demasiado, para que a massa não fique dura).

Faça uma bola com a massa e embrulhe-a em película aderente | papel filme.

Coloque a massa no frigorífico | geladeira e deixe repousar durante 30 minutos.

Estenda com o rolo de cozinha, sobre uma superfície polvilhada com farinha e terá a massa quebrada pronta para usar.

Preparação na Bimby:

Coloque no copo todos os ingredientes pela seguinte ordem: farinha, manteiga, água, sal e açúcar.

Programe 15 seg./ velocidade 6.

Estenda a massa, com um rolo de cozinha, sobre uma superfície enfarinhada. Use a massa quebrada de acordo com as indicações da receita em que a vai empregar.

NOTA:

Se não usar a totalidade da massa quebrada, congele a que restou. Estenda-a sobre papel vegetal, enrole e leve ao congelador | freezer. Quando necessitar de a usar, basta deixar descongelar.

Deixamos-lhe como sugestão algumas receitas que pode preparar com esta massa:

Como fazer Massa Folhada

A massa folhada é usada em muitas receitas doces e salgadas. No Ocidente, o seu uso terá sido desenvolvido a partir do séc. XVII, embora já haja referências do século anterior, em Itália, a esta pasta sfoglia.

Trata-se de uma massa leve, sem fermento, feita em várias camadas e com uma grande quantidade de gordura (preferencialmente margarina para folhados). A massa folhada é feita em quatro etapas: preparação da massa de base, adição da gordura, dobragem e corte.

Muitas pessoas evitam fazer a receita caseira por demorar algum tempo e/ou porque a sua preparação requer alguma perícia. No entanto, quando pomos as “mãos na massa”, constatamos que o processo não é tão complicado como se imaginava à partida e, admitamos, uma receita caseira tem sempre outro sabor.

Ingredientes:

  • 1 pitada de sal
  • 200 g de farinha de trigo + q.b. p/ polvilhar
  • 200 g de margarina para folhados
  • 90 ml de água muito fria ou gelada

Confeção do modo tradicional:

Coloque a farinha no centro da superfície de trabalho e tempere com umas pedras de sal.

Abra um buraco no meio da farinha e deite um pouco de água.

Misture a farinha com a água a partir de dentro e, aos poucos, vá acrescentando a água restante.

Amasse muito bem, até a massa se descolar das mãos.

Faça uma bola, dê um corte no topo, em forma de cruz, e deixe a massa repousar durante 20 minutos, no frigorífico | geladeira.

Corte a margarina em pedaços pequenos e reserve.

Polvilhe a superfície de trabalho com farinha e, com o rolo de cozinha, estenda a massa com o formato de retângulo.

Com os dedos, amoleça a margarina e espalhe-a sobre a massa.

Dobre uma ponta até chegar ao meio. Em seguida, dobre a outra ponta, ficando, assim, a massa dobrada em 3 partes.

Rode-a de modo a ficar com o lado da última dobra para a sua esquerda, como se fosse um livro.

Com o rolo, estenda a massa de novo, voltando a dar-lhe a forma de retângulo, e dobre-a em três partes, como fez inicialmente. Vá polvilhando com farinha para a massa não colar, à medida que a trabalha.

Repita mais uma vez o processo de estender a massa em retângulo e dobre-a pela última vez.

Deixe a massa folhada, dobrada, repousar 20 minutos no frigorífico.

Depois de novamente estendia e com a espessura desejada, corte a massa de acordo com a utilização que lhe der e está pronta a usar.

Preparação na Bimby:

Coloque todos os ingredientes no copo e programe 20 seg/ velocidade 6.

Retire a massa do copo, forme com ela uma bola e envolva-a em película aderente. Coloque a massa no frigorífico durante 20 minutos.

Polvilhe a superfície de trabalho com farinha e, com o rolo de cozinha, estenda a massa em forma de retângulo.

Dobre uma ponta da massa até chegar ao meio. Em seguida, dobre a outra ponta, ficando, assim, a massa dobrada em 3 partes.

Rode-a de modo a ficar com o lado da dobra para a sua esquerda, como se fosse um livro.

Estenda novamente a massa com o rolo, voltando a dar-lhe a forma de retângulo. Dobre-a em três partes, como fez inicialmente. Vá polvilhando com farinha à medida que trabalha a massa, para não colar.

Repita mais uma vez o processo de estender a massa em retângulo e dobre-a, pela última vez.

Deixe a massa folhada, dobrada, repousar 20 minutos no frigorífico, antes de a utilizar.

NOTA:

Pode congelar a massa folhada por um período até 6 meses. Descongele no frigorífico de um dia para o outro.

Dica:

Se usar a massa folhada para uma tarte ou quiche, depois de a estender na forma, deixe-a repousar no frigorífico cerca de 30 minutos. Procedendo desta forma, a massa fica mais estaladiça e não irá encolher.

Como fazer Massa Filo

A massa filo é uma variedade de massa com diversas aplicações, tanto em receitas doces como salgadas, variando a sua espessura de acordo com a receita para que é usada. Pode ser uma massa folhada muito fina, usada para fazer doces delicados, como ter alguns milímetros.

As primeiras referências a esta massa remontando ao séc. XI, na Ásia Central, sendo então usada no preparo de um pão pregueado. Mas a prática de esticar a massa crua até obter folhas muito finas como papel é posterior.

A massa filo caracteriza-se por ter um tempo de cozedura muito reduzido, podendo também ser frita.

Veja como fazer a receita caseira desta massa, de confeção um pouco de trabalhosa.

Ingredientes:

  • ⅛ colher (chá) de vinagre
  • ¼ colher (chá) de sal
  • ½ chávena | xícara (80 ml) de leite morno
  • 1 ovo batido
  • 200 g de farinha de trigo
  • manteiga derretida q.b.

Confeção:

Peneire a farinha de trigo com o sal para uma superfície lisa, formando um monte.

Abra um buraco na farinha e coloque nele o ovo batido, misturado com o leite morno, 2 colheres (chá) de manteiga derretida e o vinagre. Dependendo da farinha, talvez seja necessário acrescentar mais leite.

Misture os ingredientes com os dedos, começando de fora para dentro.

Quando os ingredientes estiverem bem misturados, bata a massa até que se descole da zona de trabalho e esteja com uma consistência maleável.

Forme uma bola com a massa e pincele-a com 2 colheres (sopa) de manteiga derretida.

Cubra a massa com uma tigela aquecida e deixe-a repousar de 30 minutos a 1 hora.

Antes de terminada a levedura da massa, ligue o forno a 200º C.

Abra a massa e deixe-a com uma espessura o mais fina possível.

Estique a massa do centro para fora, tentando não a rasgar. Note que a massa deve esticar até aproximadamente 1 m2. Se as bordas ficarem mais grossas, corte-as.

Dependendo da receita que estiver a preparar, recheie, enrole ou dobre a massa.

Depois de pronta, pincele a massa com a manteiga derretida e leve ao forno 20 minutos. Diminua depois a temperatura para o 180º C e pincele novamente a massa com manteiga derretida.

Deixe cozer mais 10 minutos, aproximadamente, ou até que a massa esteja corada.

Como fazer Massa Choux

Trazemos-lhe hoje a receita da massa choux, também conhecida como massa de profiteroles, que serve de base à confeção deste doce, assim como de outros de grande referência  a nível mundial, como é o caso dos éclairs ou o Bolo Saint Honoré.

A receita, criada no séc. XVI, pelo pasteleiro da corte de Catarina de Médici, é mais simples do que possa parecer e tem em si a delicadeza e requinte característicos da refinada pastelaria francesa. A massa é composta por uma mistura fervida de água, manteiga, açúcar, sal e farinha, à qual são acrescentados ovos, estando ela ainda morna. Ao ser cozida, o alto teor de humidade da massa evapora e isso leva a que cresça e fique com o seu característico oco no interior.

Ingredientes:

  • 1 pitada de açúcar
  • 1 pitada de sal
  • 100 g de farinha de trigo
  • 100 g de manteiga sem sal
  • 100 ml de água
  • 4 ovos

Confeção:

Pré-aqueça o forno a 200º C.

Unte um tabuleiro grande e cubra-o com papel manteiga ou vegetal. Reserve.

Leve a ferver a água, a manteiga, o sal e o açúcar.

Adicione a farinha de trigo e deixe cozinhar, mexendo durante 3 ou 4 minutos, até a massa se soltar do fundo da panela.

Deite a massa no copo da batedeira e deixe arrefecer um pouco.

Estando a massa morna, comece a bater em velocidade baixa, acrescentando os ovos aos poucos. Bata até obter uma massa mole, lisa e brilhante.

Deite a massa num saco de pasteleiro | saco de confeiteiro com bico liso de aproximadamente 3 cm Ø (caso não tenha saco, molde os doces às colheradas) e deite pequenas quantidades no tabuleiro, dando-lhes o formato desejado, de acordo com o a forma do doce que quiser preparar. Deixe uma distância de cerca de 5/6 cm entre cada montinho de massa, para que não se toquem ao crescerem durante a cozedura.

Leve ao forno cerca de 30 minutos, até a massa dourar, baixando a temperatura para os 160º C após os primeiros 10 minutos.

Estando cozidos, desligue o forno e deixe a porta entreaberta cerca de 10 minutos, para que os choux fiquem estaladiços.

Retire do forno e deixe os doces arrefecerem por completo sobre uma grade.

Recheie e decore a massa choux de acordo com as indicações da receita em que a utilizar.

Como fazer Calda de Chocolate

A calda de chocolate é usada muitas vezes como cobertura de bolos ou outros doces, havendo a indicação sobre o modo de preparação na respetiva receita. No entanto, podemos querer usá-la isoladamente, para regar um bolo que tenhamos já feito ou para dar mais sabor a uma sobremesa e, por isso, é vantajoso ter a receita caseira à mão. Ela aqui está, pronta para fazer e usar…

Ingredientes:

  • 1 lata de leite condensado
  • 3 colheres (sopa) de chocolate em pó
  • 2 colheres (sopa) de manteiga

Confeção:

Ponha os ingredientes em lume brando, misturando sempre. Quando atingir o ponto de estrada (ao passar a colher, abre-se um veio, tipo estrada, que permite ver o fundo da panela) está pronto.

Deita a calda de chocolate sobre o bolo ou doce em que a usar.

Dica:

Se a usar como cobertura de um bolo, poderá cortá-lo em quadradinhos e deitar a calda sobre cada um – deverá partir o bolo somente quando ele já estiver frio, caso contrário, pode desmanchar-se.