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Toucinho do Céu

O toucinho do céu é um dos mais célebres doces tradicionais de Portugal, com origem na doçaria conventual. O nome deve-se ao facto de a receita original ter banha de porco nos ingredientes e, sendo um doce criado nos conventos, seria, pois, Toucinho do Céu.

Esta deliciosa sobremesa é feita à base de açúcar em ponto de pérola, amêndoas e uma grande quantidade de gemas. É um doce muito apreciado por todo o país, havendo algumas variantes regionais da receita, sendo as mais célebres as de Guimarães e de Murça.

Ingredientes:

  • 100 g de doce de chila
  • 150 g de amêndoas peladas e raladas
  • 16 gemas + 2 ovos inteiros
  • 200 ml de água
  • 500 g de açúcar
  • açúcar em pó p/ polvilhar

Confeção:

Leve a água e o açúcar ao lume cerca de 10 minutos, até obter ponto de pérola (este ponto, também conhecido como gota, atinge-se nos 108º C. É notório pela formação de uma bola na extremidade da calda, que corre em fio da colher)

Sem retirar a calda do lume, junte o doce de chila e a amêndoa, misturando bem. Deixe levantar fervura, sem parar de mexer, e retire.

Misture as gemas e os ovos e adicione um pouco do preparado anterior, misturando bem.

Junte a gemada à restante calda de açúcar e amêndoa e mexa até estar bem ligado.

Volte a levar ao lume, mexendo sempre, e retire quando começar a querer levantar fervura.

Deite o preparado numa taça, deixe arrefecer e, assim que estiver quase frio, despeje para uma forma de mola (22 cm de diâmetro), com o fundo previamente forrado com papel vegetal, untada com margarina e polvilhada com farinha.

Leve a cozer a 180 º C, cerca de 1 hora.

Depois de desenformado e frio, polvilhe o toucinho do céu com açúcar em pó.

Toucinho do Céu de Laranja

O toucinho do céu é uma receita de origem conventual a partir da qual surgiram outras iguarias ou variantes que se tornam verdadeiros ícones de doçaria regional. Nesta receita não é usada a tradicional amêndoa, mas são adicionadas avelãs e laranja, que tornam a sobremesa verdadeiramente deliciosa.

Ingredientes:

  • 1 chávena de suco de laranja (natural)
  • 200 g de açúcar
  • 3 ovos
  • 8 gemas
  • laranja e avelãs p/ decorar
  • caramelo líquido p/ barrar as formas

Confeção:

Barre 6 forminhas lisas com caramelo líquido e reserve.

Numa caçarola, misture o suco de laranja com o açúcar, até este se dissolver.

Leve ao lume e deixe ferver, até obter uma calda espessa, mexendo com varas de arame.

Bata os ovos e as gemas. Adicione a calda quente, em fio, sem deixar de mexer até os dois componentes ficarem ligados.

Divida a mistura pelas formas que reservou e coloque-as num tabuleiro com água quente.

Leve ao forno, pré–aquecido a 180º C, e cozinhe em banho-maria durante cerca de 50 minutos.

Deixe arrefecer, desenforme os doces e sirva-os decorados com pedaços de laranja e avelãs.

Nota:

Coloque as formas no tabuleiro de modo que a água fique até meio, para evitar que, ao ferver, se misture com o doce.

Toucinho do Céu (Alentejo)

O Toucinho do Céu, uma das grandes referências da doçaria conventual portuguesa, adquiriu uma dimensão nacional a partir do século XIX. Trata-se de um doce feito à base de amêndoas, ovos e açúcar; consoante a região, poderá ainda levar doce de gila e/ou canela.

O seu nome deve-se ao facto de a receita original integrar banha de porco e, claro está, de ter origem nos conventos. Era comum as freiras aproveitavam as claras que sobravam da receita para fazer Pudim Molotov.

Conhecem-se várias receitas deste doce, cada uma delas típica de uma região do país, sendo a do Alentejo característica pela utilização de especiarias, em que a cozinha alentejana é pródiga. Do Convento de Santa Mónica, em Évora, extinto a 11 de fevereiro de 1881, surgiu uma história monástica onde aparecem referências a alguns doces do convento, entre os quais o Toucinho do Céu.

Pode servir-se em fatias individuais passadas por calda de açúcar e canela, conforme descrito abaixo.

Ingredientes:

Para a base
  • 1 colher (café) de canela
  • 1 pitada de cravinho
  • 3 colheres (sopa) de farinha + q.b. p/ polvilhar
  • 300 g de amêndoas peladas e moídas
  • 350 g de açúcar
  • 5 claras
  • 8 gemas
Para a calda e cobertura
  • 1 casca de limão
  • 150 ml de água
  • 500 g de açúcar
  • açúcar em pó q.b.
  • canela q.b.

Confeção:

Bata o açúcar com as gemas e as claras até firmar um pouco.

Misture as amêndoas raladas com a farinha, o cravinho e a canela e envolva-as no preparado anterior.

Bata mais um pouco e transfira a massa para uma forma redonda, untada e polvilhada com farinha (o fundo deve estar completamente coberto com uma camada de farinha).

Leve ao forno (pré-aquecido a 180º C), em banho-maria, cerca de 1 horas e 15 minutos.

Retire o doce do forno, desenforme e raspe muito bem a farinha da superfície. Corte em fatias e reserve.

Para a calda, leve o açúcar ao lume com a água e a casca de limão, deixando ferver até obter uma calda fraca. Retire e deixe arrefecer um pouco.

Regue o bolo com a calda e, por fim, polvilhe com açúcar em pó e canela.

Sugestão:

Use as claras restantes na receita dos Arrepiados de Amêndoa com Rum.

Toucinho do Céu (Guimarães)

O toucinho do céu de Guimarães é o ex-libris da doçaria vimaranense, sendo considerado um dos melhores do país. Este bolo rico, à base de ovos, amêndoas e doce de chila, faz parte do receituário das freiras do Convento de Santa Clara, hoje a Câmara Municipal.

Em termos de apresentação, o toucinho do céu de Guimarães tem uma ar festivo, sendo frequentemente oferecido dentro de uma caixa de cartão, enfeitado com papel recortado em toda a volta e, sobre o bolo, são colocadas pequenas flores, também em papel recortado. Se confeccionado em casa, por noma, serve-se sem qualquer adorno. Além da forma tradicional como bolo de fatia, este mesmo toucinho do céu pode ser cozido em doses individuais. Na parte final da receita indicamos como se faz.

Ingredientes:

  • 150 g de miolo de amêndoa, pelada e ralada
  • 18 gemas
  • 2 claras
  • 200 ml de água
  • 3 colheres (sopa) de doce de chila
  • 500 g de açúcar
  • açúcar pilé p/ polvilhar

Confeção:

Leve o açúcar com a água ao lume e deixe a calda apurar até atingir o ponto de pérola (108º C).

Adicione depois a amêndoa e o doce de chila, deixando ferver um pouco.

Entretanto, misture, sem bater, as gemas com as claras. Junte-as ao preparado de amêndoa depois de o ter deixado arrefecer um pouco.

Leve novamente ao lume para cozer as gemas, tendo o cuidado de não deixar ferver.

Retire do calor e, depois de frio, deite o doce numa forma muito bem untada com manteiga e abundantemente polvilhada com farinha (convém espalhar uma colher de sopa de farinha no fundo da forma).

Leve a cozer, em forno brando, durante 1 hora.

Desenforme o toucinho do céu, escove bem a farinha e polvilhe-o com açúcar pilé.

* * *

Caso pretenda fazer a cozedura em doses individuais, polvilhe abundantemente com farinha pratinhos de barro vidrado e leve a cozer no forno a uma temperatura moderada. Depois de escovados da farinha, os toucinhos-do-céu são também polvilhados com açúcar pilé.

Sugestão:

Com as claras que sobraram da preparação desta receita para fazer um Gelado de Iogurte e Natas e os sempre deliciosos Amores de Azeitão.

Toucinho do Céu (Murça)

O toucinho do céu é um doce tradicional português, de origem conventual. Íntegra o riquíssimo legado gastronómico deixado pelas freiras beneditinas, que estiveram instaladas num mosteiro, em Murça, na região norte de Portugal, até finais do século XIX. Acredita-se mesmo que elas terão sido as criadoras da receita original deste doce, que mais tarde se popularizou por todo o país.

Dentre as inúmeras receitas de toucinho do céu, a de Murça é, a par da receita de Guimarães, uma das mais tradicionais e apreciadas. A grande diferença desta receita é que vai ao forno mas em tabuleiro retangular, enquanto a grande maioria das outras é geralmente feita numa forma redonda.

Ingredientes:

  • 125 g de amêndoas
  • 125 g de doce de chila
  • 2 colheres (sopa) de farinha
  • 20 gemas
  • 500 g de açúcar
  • açúcar em pó p/ polvilhar

Confeção:

Pele e rale as amêndoas.

Leve o açúcar ao lume com um copo de água e deixe ferver até obter ponto de fio (a calda correr em fios, sem grande resistência ).

Junte o doce de chila e deixe ferver mais 2 a 3 minutos.

Adicione as amêndoas raladas, que devem estar bem enxutas, e leve novamente ao lume para fazer um ponto de estrada muito fraco (o fundo do tacho deve ver-se muito rapidamente).

Retire o doce do lume e, depois de arrefecer um pouco, junte as gemas, que vão a engrossar um pouco ao lume, sem que no entanto o doce ferva. Deixe arrefecer ligeiramente.

Unte e polvilhe um forma retangular. Espalhe uma colher de farinha sobre o fundo e deite nela o doce.

Polvilhe a superfície com a outra colher de farinha e leve a cozer em forno bem quente (200 a 250º C).

O toucinho do céu estará cozido quando lhe introduzir uma faca e esta sair quente e limpa. Deixe arrefecer um pouco e desenforme.

Sacuda o excesso de farinha e corte o bolo em fatias, que em seguida polvilhará com açúcar em pó.

Foto: 24Kitchen