Glossário

a

Abafar
Técnica usada para cozinhar um alimento no seu próprio sumo. Colocam-se os ingredientes numa panela untada, tapa-se muito bem e deixa-se cozinhar em lume brando, de modo que “transpirem” e cozinhem nos líquidos que vão libertando.

Abatumado ou Abetumado
Pão ou bolo que não cresce por falta de fermentação da massa; também se designa empedrado ou achatado.

Abóbora
A abóbora, também conhecida em algumas regiões como jerimu e moranga, é muito rica em nutrientes e em água (cujo teor rondará os 90%). Quase todas as partes da abóbora são comestíveis, nomeadamente as pevides, ricas em proteínas e em zinco, e a flor. Na culinária, presta-se a uma grande diversidade de receitas, tanto salgadas como doces e, por ser tão versátil, é considerada nalguns países como o legume mais famoso de inverno.

Abrir (a massa)
Estender a massa, baixando o seu volume com o rolo de cozinha até que esta fique com a espessura desejada.

Açaí
Fruto pequeno, redondo, de cor violeta. Da sua polpa é feito o famoso “vinho de açaí”, bebida popular na Amazónia e de grande valor nutritivo. É muito usada em sobremesas, sumos, vinhos, licores e gelados.

Açúcar Cristal
Açúcar não refinado cujo processo de produção acaba na fase de cristalização. Apresenta-se sob a forma de cristais e é usado para cobrir doces e bolos.

Açúcar de Baunilha ou Baunilhado
Açúcar idêntico ao cristal, um pouco mais fino e aromatizado com baunilha. É usado em receitas que requeiram esta essência, mas aos quais não se pode juntar líquidos.

Açúcar em Pó
Açúcar fino e claro, que passa por um longo processo de refinação, sendo-lhe adicionado amido para evitar a formação de cristais. É utilizado maioritariamente em confeitaria, para coberturas e glacês, daí ser também designado açúcar de confeiteiro (sobretudo no Brasil).

Açúcar Impalpável
Geralmente obtido a partir do açúcar em pó, moído com maisena – para cada 500 grs de açúcar, utilizam-se 3 colheres (sopa) de maisena.

Açúcar Invertido
Adoçante simples, por exemplo o mel, que consiste numa mistura natural de componentes como a glicose e a frutose.

Açúcar Mascavado
Açúcar não refinado, húmido, escuro (normalmente castanho) e grosseiro. Contém muito ferro, que com o processo de refinação é eliminado; adoça menos que o açúcar refinado, mas contém mais sais minerais. No Brasil, designa-se açúcar mascavo ou mulatinho.

Açúcar Queimado
O mesmo que caramelizar. Consiste num açúcar apurado em lume brando, até atingir uma consistência caramelizada e dourada.

Açucarar
Pôr uma cobertura de açúcar em pó ou outra cobertura doce.

Aguardente
O mesmo que cachaça. É uma bebida de elevado teor alcoólico, preparada pela destilação de diversos frutos, cereais, raízes e sementes. Para além do uso culinário, é usada para fazer outras bebidas de teor alcoólico.

Aipim
O mesmo que mandioca, podendo ser branca como amarela. No Brasil pode ter diferentes designações a nível regional, como macaxeira, mandioquinha, mandioca-mansa, mandioca-doce, entre outras.

Amassar
Trabalhar a massa com um movimento de bater, esticar, dobrar e redobrar a massa sobre si.

Amido de Milho
Amido refinado do milho, usado para diversos fins culinários, nomeadamente para engrossar pudins.

Aparar
Dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos inúteis – no caso dos doces poderão ser o açúcar em excesso, chocolate, retirar massa de um bolo para lhe dar um determinado formato.

Araruta
Erva arbustiva cujo caule ralado fornece uma fécula branca muito nutritiva. É um amido que, como a maisena, é empregado no fabrico de biscoitos, para substituir parte da farinha de trigo nos bolos a fim de os deixar mais leves ou ainda para engrossar caldos e doces.

Areado
Que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura são trabalhadas com as pontas dos dedos.

Aromatizar
Enriquecer um doce com um pouco licor, vinho, especiarias… termo também designado como ‘perfumar’.

b

Banana
Fruto de origem asiática que, a partir do século xv, teve seu cultivo e uso culinário introduzidos no continente americano. Apresenta muitas variedades – as do tipo maçã, ouro, prata e nanica são chamadas bananas de mesa. Há ainda as bananas para fritar, como a banana da terra e figo. Da banana ainda verde produz-se farinha para doces.

Banana Passa
Variedade de banana seca que pode ser consumida pura ou utilizada como ingrediente de várias preparações.

Banana Roxa
O seu nome deriva da coloração da casca. É consumida cozida, frita ou assada. Também é conhecida como banana de sã tomé, banana curta ou banana do paraíso.

Banho-Maria
Processo usado para alimentos sensíveis que não podem ter um contacto directo com a fonte de calor. O alimento é levado a cozer/derreter, a uma temperatura suave, num recipiente aquecido dentro de uma panela com água a quente que se encontra sobre a chama ou no forno. Banho-maria é também o nome que se dá ao utensílio de cozinha destinado a aquecer, indirectamente por água quente, os alimentos.

Batido
Bebida agitada fortemente, feita normalmente à base de frutas e leite.

Baunilha
Vagem de coloração castanho escura, descoberta no méxico, em 1571, que é usada como aromatizante na preparação de doces, biscoitos, bolos, etc.

Bicarbonato de Amónio
Faz crescer a massa e por ser volátil, seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor. É utilizado na preparação de pães, bolos e biscoitos.

Bicarbonato de Sódio
Usado na preparação de bolos e biscoitos, juntamente com o fermento em pó ou como seu substituto.

Boleador
Utensílio de cozinha, semelhante a uma colher, utilizado para extrair pedaços de fruta, manteiga, gelados, etc., formando pequenas bolinhas.

c

Calda
Líquido ao qual se juntaram outros ingredientes. Em doçaria, uma calda consiste em açúcar derretido no lume, com pouca quantidade de água, até atingir o ponto indicado pela receita. Pode ainda ser aromatizada com canela, limão ou vinho.

Calda de Açúcar e Xarope
Os termos são equivalentes, havendo apenas uma diferença na sua aplicação. A calda utiliza-se em conservas de frutas, para acompanhar ou regar bolos e para confeccionar doçaria. O xarope utiliza-se especialmente na preparação de bebidas e licores.

Canela
Especiaria obtida a partir da casca de uma árvore com o mesmo nome, originária do Ceilão e também cultivada na América do Sul e na Índia. Pode ser utilizada em pó ou em pau, para enriquecer molhos, bolos, doces, caldas, compotas, biscoitos, panquecas, pães ou bebidas.

Caramelizar ou Caramelar
Aquecer o açúcar até obter uma consistência xaroposa, com uma coloração dourada. O mesmo que açúcar queimado.

Caramelo
Açúcar que, derretido com um pouco de água e cozido até a evaporação completa do líquido, adquire uma cor dourada, mais ou menos carregada, conforme o grau de evaporação.

Carretilha
Utensílio próprio para cortar massas, embora possa ser substituído por uma faca afiada. Encontra-se facilmente nas grandes superfícies ou em lojas de artigos culinários.

Casca de Laranja Desidratada
Utilizada para dar um toque especial às sobremesas. É ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e gelados.

Castanha do Pará
Fruto típico da Amazónia, que produz uma amêndoa rica em gordura e proteína. Também é conhecida como castanha do Brasil.

castelo
Diz-se das claras a que se induziu ar, batendo-as, a fim de lhes dar uma consistência bem firme.

Chantilly
Natas batidas com açúcar até estarem firmes; é preparado na proporção de 1 colher (sopa) de açúcar para 1 dl de natas. É muito utilizado para enfeitar, rechear ou cobrir bolos e doces ou ainda como acompanhamento de frutas frescas, gelados e bebidas.

Chiffon
Claras batidas em neve com açúcar refinado; serve como recheio de tortas.

Chocolate Hidrogenado
Chocolate mais barato do que o comum, mas não tão saboroso, sendo que a sua composição leva mais gordura hidrogenada. É muito usado para cobrir e/ou enfeitar bolos.

Compota
Doce de frutas, cozidas em calda de açúcar e aromatizadas com especiarias (normalmente a canela).

Confeitar
Decorar um alimento, tornando-o mais agradável e apelativo.

Conhaque
Destilado de vinho. Os verdadeiros conhaques são da região francesa que lhes dá o nome.

Cookies
Pequenos bolos doces, crocantes à superfície, mas macios por dentro. Podem ser simplesmente designados de biscoitos.

Corar
Acentuar a coloração superficial do alimento, através do aumento de calor seco. Diz-se também corado de um bolo dourado ou de uma torta pincelada com gema antes de ir ao forno.

Coulis
Sumo ou molho de frutas e outros ingredientes cozidos e passados pela peneira ou por um pano.

Cravo da Índia
Especiaria muito utilizada em doces, chás, bebidas, molhos, biscoitos e compotas. É conhecido na índia, Egipto e china desde 600 a.C.

Crescer
Deixar uma massa com fermento abafada e em repouso até que o seu volume aumente (normalmente duplica) pela acção do fermento.

Cristalização
Técnica de conservação de alimentos pelo efeito do açúcar ou glicose. Depois de submetidos a um processo de destruição dos microrganismos, como a fervura, os alimentos são mergulhados em substâncias açucaradas até ficarem saturados. Geralmente, estes alimentos apresentam-se com uma cobertura uniforme de açúcar (o chamado glacê) ou com pequenos cristais (frutas cristalizadas).

Cristalizar
Modificar o estado físico de componentes como açúcar, água ou gordura para a forma de cristais.

Cuca
Bolo feito com ovos, farinha de trigo e açúcar, tipo pão doce, com coberturas doces de diversos tipos. É muito comum no sul do Brasil, onde foi introduzido pelos imigrantes alemães.

Curaçau
Licor de laranja que pode ser encontrado em várias cores: azul, amarelo ou mesmo incolor. É muito usado em bebidas, gelados e confecção de doces.

d

Desidratação
Acto de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longos períodos.

e

Edulcorante
Substância, artificial ou natural, usada para adoçar um alimento.

Embeber
Impregnar um alimento com um líquido (ex. Embeber um bolo com licor).

Empanar
Passar os alimentos em ovos batidos e depois em farinha antes de fritar.

Emulsificante
Ingrediente utilizado para deixar a receita mais suave e cremosa. É facilmente encontrado em lojas de produtos culinários.

Engrossar
Adicionar alimentos espessantes (como a farinha ou o amido) num preparado, a fim de o tornar mais consistente. Também se pode engrossar com gemas de ovos e natas ou até pela acção do calor, provocando a redução dos líquidos.

Entalar
Submeter um alimento a uma fritura rápida e forte, a fim de lhe dar consistência ou prolongar o tempo de conservação.

Erva-doce
Especiaria muito cultivada no méxico. Usada em biscoitos, bolos, pães, tortas de frutas, maçãs assadas e calda de doces.

Escaldar
Regar um alimento com água a ferver.

Essência
Substância aromática usada moderadamente, sendo obtida pela destilação ou permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar.

Essência de Amêndoa
Óleo fino e aromático, extraído da amêndoa ou produzido sinteticamente. É tradicionalmente utilizada para aromatizar doces.

Essência de Baunilha
Óleo fino e aromático, extraído da baunilha ou produzido sinteticamente. É tradicionalmente utilizada para aromatizar doces.

Essência de Menta
Óleo fino e aromático extraído da menta (espécie de hortelã) ou produzido sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma às bebidas e preparações culinárias.

Esterilizar
Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, por um tempo estabelecido, para eliminar possíveis germes patogénicos.

f

Farinha de Milho
Farinha feita de milho moído; difere do fubá por ser mais granulosa.

Farinha de Rosca
Farinha de pão; pão amanhecido ou duro ralado ou triturado.

Farofa
Farinha de mandioca frita em manteiga, banha ou outra gordura misturada com ovos cozidos; é muito usual na cozinha Brasileira.

Farófia
Doce português feito de claras de ovos batidas em montinhos, cozidas em leite e regadas com um molho feito com gemas.

Fécula
Substância farinácea, equivalente ao amido, que se encontra em determinados legumes, sendo usada para engrossar cremes, molhos e doces. A mais vulgar é a fécula de batata, que tem sempre de ser diluída num líquido frio antes de adicionada a um preparado quente.

Fermentação
Transformação química de uma massa pela adição de um fermento, com o objectivo de a fazer crescer e conferir-lhe uma textura leve.

Fermento Biológico Fresco
Também designado fermento para pão ou fermento de padeiro. Normalmente, é utilizado para confecção de pães. A diferença entre ele e o fermento em pó é a sua composição: enquanto o fermento em pó é formado por compostos químicos, o biológico é constituído por organismos vivos. Este tipo de fermento tem de ser guardado no frigorífico e, normalmente, tem uma duração curta.

Fermento em Pó
Também conhecido como fermento químico em pó. É comercializado em latas ou pacotes, sendo utilizado em bolos, pães doces, etc. Reage assim que é incorporado à massa e ainda durante a cozedura.

Filo
Massa folhada muito fina, usada para fazer os delicados doces árabes com recheio de nozes, amêndoas e frutos secos. É um ingrediente sofisticado, herdado do império persa.

Fios de Ovos
Doce de ovos e calda de açúcar passado por peneira para formar fios que servem para decorar diversos tipos de alimentos.

Flambar
Regar um alimento com uma bebida alcoólica e atear fogo para que o álcool evapore e se mantenha somente o aroma da bebida utilizada. Também é comum dizer flamejar (do francês ‘flamme’ – chama).

Flan
Pudim preparado com ovos, leite e açúcar. Não leva farinha e pode incluir sumo de frutos, sendo normalmente cozido em banho-maria.

Fogaça
Rosca ou tipo de bolo em formato de rosca, decorado com ornamentos coloridos. A massa é de farinha de trigo, ovos e açúcar, condimentada com erva-doce.

Folhar
O procedimento básico para fazer massa folhada; consiste em colocar a gordura sobre a massa aberta, dobrá-la como um envelope e abrir com o rolo novamente. Esse processo tem que ser repetido várias vezes para a massa ficar boa.

Forma de Chaminé
Forma redonda com buraco, também designada forma para pudim.

Forma para Bombons
Forma de plástico (rígido ou maleável), com vários formatos e desenhos, usada para modelar os chocolates derretidos. São encontradas em lojas especializadas em chocolates ou confeitaria.

Frangipana
Leite-creme com farinha e manteiga, sendo usada para rechear bolos e tartes de fruta.

Fruta-pão
Fruto de polpa amarela e adocicada. Pode ser cozido, frito ou assado e consumido como substituto do pão.

Frutas Cristalizadas
Fruta cujo sumo foi substituído por açúcar. O processo tem por fim conservar a fruta e consiste em passá-la por cozeduras sucessivas em calda de açúcar até que o líquido evapore completamente, sem caramelizar.

Frutas Secas
Fruta desidratada por meios naturais ou artificiais, para melhor conservação dos valores nutritivos (a água passa de 85% para 22%). São frequentemente utilizadas em pães e bolos.

Frutose
Açúcar simples abundante nos frutos, nos quais coexiste frequentemente com a glicose, da qual é quimicamente muito próxima.

Fubá
Farinha de milho ou de arroz. O fubá pode ser grosso ou fino, o qual é designado de minoso.

g

Ganache
Espécie de creme gelado feito com chocolate, usado para cobertura de bolos, bombons e petit fours.

Garfo de Fritos
O equivalente à escumadeira (termo português).

Gelado (Sorvete, no Brasil)
Preparação, geralmente consumida como sobremesa, obtida através da mescla de um sumo de frutas doce ou creme, bem gelada, sozinha ou adicionada de um outro ingrediente (café, chocolate, passas, etc.)

Gelatina
Substância gelatinosa incolor e transparente, extraída dos ossos, tendões e cartilagens dos animais bem como de alguns legumes e vegetais. A gelatina dos frutos tem o nome de pectina. É utilizada para solidificar e dar forma a certas preparações culinárias que são servidas frias.

Geleia
Mistura de frutas e açúcar, cozida até ficar com uma consistência gelatinosa. Alimento muito rico em calorias e usado para rechear bolos e biscoitos ou para servir com queijos frescos. Em portugal utiliza-se mais o termo doce em vez de geleia.

Gemada
Gemas batidas com açúcar, às quais se adiciona, por vezes, um líquido quente.

Glaçar
Acto de espalhar o glacê sobre os doces ou pincelar geleia ou outros ingredientes sobre os alimentos para lhes dar uma aparência lustrosa.

Glace ou Glacê
Cobertura para bolos, feita com açúcar ou chocolate.

Glicose
Substância açucarada existente nas frutas (a uva, por exemplo, é rica em glicose). Existe também a glicose industrializada que é utilizada principalmente na alimentação infantil.

Glúten
Substância que se encontra na farinha de trigo, dando à massa sua qualidade firme e elástica.

Goiabada
Doce feito a partir da goiaba, fruto da goiabeira, originária da américa tropical. Encontram-se geralmente duas variedades: a branca e a vermelha, sendo ricas em vitamina c. A goiaba madura pode ser consumida ao natural e, quando ainda está um pouco verde, em forma de goiabada ou doce.

Gordura Hidrogenada
Óleos vegetais submetidos a tratamento pelo hidrogénio, a fim de os tornar sólidos. Pode ser utilizada em preparações culinárias tanto doces ou salgadas.

Guarnecer
Decorar, enfeitar, confeitar.

h

i

j

k

Kinako
Grãos de soja torrados e moídos.

l

Leite Condensado
Leite puro ao qual é retirado, por vácuo, cerca de 40% da água, sendo-lhe adicionado açúcar. É utilizado em inúmeras aplicações, principalmente em doçaria.

Leite Evaporado
Leite em que se aplica a técnica de extracção de água usado para o leite condensado, mas sem ser acrescentado açúcar. Este leite sofre perda de vários nutrientes, sendo usado em pastelaria e culinária em geral.

Leite Pasteurizado
leite que passou pelo processo de pasteurização, começando por ser aquecido a uma temperatura de aproximadamente 70º c durante um determinado tempo, dependendo do tipo de pasteurização (rápida ou lenta); em seguida, é bruscamente submetido a um resfriamento em temperatura de 2º a 5º c. Este processo visa a higienização do leite, não destruindo todos os germes, destrói apenas os germes patogénicos (causadores de doenças).

Liofilizar
Método de conservação que utiliza o processo de congelamento, purificação e alto vácuo para eliminar a água residual através da submissão e temperaturas elevadas.

m

Manteiga Clarificada
Manteiga derretida, da qual se remove o coalho, deixando somente a gordura.

Marzipã
Também designada massapão. É preparada com amêndoas, açúcar, claras de ovos, e amassada até ter uma consistência maleável. Pode ser guardada no frigorífico, durante 15 dias, envolta em papel-alumínio. Serve para fazer doces, biscoitos e outros.

Melaço
Substância espessa formada pelo resíduo não cristalizável da refinação do açúcar.

Merengue
Claras de ovos batidas em neve, às quais se junta açúcar, batendo-as novamente até ficarem com consistência firme. Vão depois ao forno em porções individuais, dando, assim, origem ao merengue ou suspiro.

n

Nata
Parte gordurosa do leite. Pode ser usada pura, batida para fazer chantilly ou utilizada para fazer manteiga. É parte integrante de diversas receitas de culinária.

Noz-moscada
Especiaria originária do oriente, sendo usada para vários fins culinários, doces ou salgados.

o

Obreia
O mesmo que pão ázimo e hóstia. É uma folha de massa muito fina utilizada em vários doces tradicionais ou conventuais.

p

Pão-de-ló
Bolo fofo e leve, feito de farinha de trigo, ovos, leite e açúcar, muito bem batido e cozido em forno quente. Pode ser comido como bolo ou usado como base para preparar tortas ou bolos recheados e decorados.

Papel Manteiga
Também conhecido como papel opaco manteigueiro, é um papel branco, vendido em rolos ou folhas, utilizado para fins culinários.

Pasteurizar
Modo de esterilizar líquidos, em especial o leite, aquecendo-os a uma temperatura elevada e arrefecendo-os depois rapidamente.

Pecan
Fruta seca, originária dos Estados Unidos, semelhante à noz, tanto na aparência quanto no sabor.

Pectina
Substância extraída de certas frutas e legumes que tem a propriedade de solidificar as geleias e os doces de fruta.

Pincelar
Passar, com pincel apropriado, manteiga ou gema de ovo sobre a superfície de um alimento, a fim de que não seque demasiado durante a cozedura ou para que fique dourado e brilhante.

Polvilhar
Espalhar levemente ou peneirar uma superfície com um ingrediente em pó – açúcar, farinha, canela ou outro. Tratando-se de uma forma, depois de esta estar devidamente untada, deita-se farinha ou açúcar e sacode-se para que fique apenas com o que se agarrou à manteiga.

Polvilho
Pó fino obtido do resíduo da lavagem da mandioca ralada. Pode ser doce ou azedo, dependendo da fase de extracção do amido. Em culinária, é utilizado na elaboração de biscoitos e sequilhos.

Ponto de Bola
Ao verter um pouco de calda num recipiente com água e juntá-la com os dedos, forma-se uma bola.

Ponto de Bola Dura (ou Rija)
Ao despejar um pouco de calda num recipiente com água, junta-se esta com os dedos, formando uma bola dura que faz o barulho de vidro quando lançada sobre um prato.

Ponto de Bolo
Para verificar a cozedura de um bolo, enfia-se um palito no centro deste, que deverá sair limpo e seco. Caso o palito esteja húmido ou com pedaços de massa, o ponto ainda não foi atingido.

Ponto de Caramelo
O açúcar e a água, derretidos em lume médio, formam uma calda dourada e um cheiro característico, que se vão acentuando com a fervura.

Ponto de Enrolar
Ao enrolar um pouco de massa com as mãos, esta não fica colada nos dedos.

Ponto de Fio
Colocando-se uma gota da calda ligeiramente arrefecida no polegar e outra no indicador, ao juntar e afastar os dedos, a calda forma um fio.

Ponto de Fio grosso
Ao mergulhar uma colher na calda, este forma um fio grosso quando a colher é retirada.

Ponto de Fusão
Ocorre quando um sólido atinge a temperatura que o faz transformar-se em líquido.

Ponto de Pasta
Ao mergulhar uma colher na calda, esta forma uma crosta quando na colher é retirada.

Ponto de Quebrar
A calda, ao ser arrefecida, forma uma bala dura, quebradiça. Ponto idêntico ao de bola dura.

q

Queijada
Tipo de bolo pequeno, feito em forminhas individuais, muito famoso nas regiões de sintra e évora. As queijadas são feitas com queijo ou requeijão, leite, açúcar e ovos, podendo ainda ser recheado de amêndoas, ovos, laranja e outros ingredientes.

Quindim
Doce popular no Brasil, preparado em forminhas iguais às de empada, ou numa forma grande, com calda de açúcar, manteiga, coco ralado, farinha de trigo e gemas. É cozido no forno.

r

Rabanada
Fatia de pão embebida no leite ou no vinho, passada por ovos batidos e frita. É servida polvilhada com açúcar e canela em pó e regada levemente com vinho do porto. Também é designada, em algumas regiões, de fatias-de-parida.

Recipiente Refractário
Recipiente que pode permanecer em contacto com o fogo, ou que suporta calor elevado.

Rum
Aguardente com teor alcoólico é de 40º, originária das Antilhas onde é fabricada pela destilação do melaço desde de o século XVII. O rum envelhece em tonéis e adquire diversas tonalidades. É consumido puro, em cocktails, na doçaria e na culinária em geral, na composição de molhos. Os países produtores mais importantes são cuba, Jamaica, república dominicana, porto rico, Haiti. Também é conhecido por ron ou rhum.

s

Sacarina
Adoçante artificial, pouco calórico, usado em substituição ao açúcar e com um poder adoçante muito superior.

Saco de Confeitar ou de Pasteleiro
Saco de pano ou plástico cortado na forma de cone, dotado de bicos de diversas formas, usado para decorar a superfície de bolos e doces.

Sagu
Substância parecida com o amido, extraída da medula do caule do sagüeiro (tipo de palmeira). No Brasil, são uns grãos feitos de polvilho ou goma de mandioca-brava, cozidos com açúcar e sumos de frutas (geralmente de uva) ou leite.

Semolina
Farinha de arroz ou de trigo especial para utilização em confeitaria, padaria e doçaria. Fécula da farinha de arroz, também chamada de sêmola.

Sovar
Colocar a massa numa superfície lisa e enfarinhada e amassar bem até que se solte das mãos e a superfície da massa fique lisa.

Strudel
Bolo de massa tenra, tipo folhado, esticada, recheada com maçã, passas, pão ralado, açúcar, manteiga e canela. Segundo alguns historiadores foi trazido para a Europa durante as invasões árabes com o nome de pastis.

Suflê
Também chamado de soufflé, nome em francês. É uma iguaria composta por molho branco ao qual é adicionado um ingrediente principal que lhe dá o nome. São ainda adicionadas gemas e claras batidas separadamente com as claras em neve, que são as últimas a serem acrescentadas para dar leveza e crescimento ao suflê, que é cozido em forno médio.

Sultanas
Passas de uva sem sementes.

Suspiro ou Merengue
Doce preparado à base de clara de ovos batidas em neve com açúcar, assado em forno brando. É também utilizado para cobertura de tortas.

t

Torrone
Nome dado ao nougat, comido tradicionalmente no natal. Doce em formato de rectângulo, com consistência mais ou menos mole, feito com açúcar, mel, baunilha, amêndoas, pistáchio, claras em neve.

u

Untar
Espalhar manteiga, óleo, banha ou outra gordura sobre uma superfície ou recipiente, formando uma camada fina entre a massa do alimento e a forma.

v

Vanilina
Substância cristalina e aromática encontrada na essência de baunilha, hoje produzida sinteticamente.

Vol-au-Vent
Forma de massa folhada de vários tamanhos, dependendo da receita.

w

Wafer
Biscoito finíssimo, feito em várias formas e tamanhos, usado como acompanhamento de semifrios, gelados e pudins. É uma variação do waffle.

Waffle
Espécie de biscoito caseiro, quente, feito com uma massa leve, em forma especial. Pode ser servido com mel e/ou manteiga ou ainda com outro doce.

x

Xarope
Solução de açúcar em água mais ou menos concentrada, que pode ser feita a frio ou a quente e ser ou não aromatizada.

y

z