Encharcada do Convento de Sta. Clara (Évora)

Ingredientes:

• 22 gemas + 4 claras
• 750 grs de açúcar
• canela

Confecção:

Leva-se o açúcar ao lume com 2 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pérola muito fraco (quando o fio da calda for espesso, ficando uma gota suspensa no limite). Entretanto, batem-se os ovos.
Estando a calda no ponto, deitam-se-lhe os ovos, lentamente, através de um passador de rede e em movimentos circulares. Deixa-se cozer, espetando-a com uma espátula, dos lados para o meio, para evitar que ganhe crosta.
Retira-se do lume quando os ovos estiverem cozidos, mas ainda com um pouco de calda. Deita-se num prato fundo, polvilha-se com canela e leva-se a encharcada a forno bem quente só para tostar.