Pastéis de Arroz (Graciosa)

Ingredientes:

Para a massa:

• 1 chávena de farinha
• 1 colher (chá) bem cheia de manteiga
• 1 colher (chá) bem cheia de açúcar
• 2 gemas

Para o recheio:

• 1 chávena de arroz
• 500 grs de açúcar
• 60 grs de amêndoas
• 8 gemas
• sal

Confecção:

O recheio é preparado de véspera. Para o fazer, introduz-se o arroz em água a ferver temperada com um pouco de sal e deixa-se cozer bem. Escorre-se e reduz-se a puré. Leva-se o açúcar ao lume com 3 dl de água até fazer ponto de pérola (a calda é espessa e corre em fio, ficando uma gota suspensa na extermidade, como se fosse uma pérola). Deixa-se arrefecer um pouco, junta-se o puré de arroz e leva-se ao lume a engrossar. Retira-se do lume, juntam-se a amêndoa e as gemas e leva-se a mistura novamente ao lume para cozer as gemas. Deixa-se repousar.
No dia seguinte, peneira-se a farinha, fazendo-se uma cova no meio onde se deitam a manteiga, o açúcar e as gemas. Mistura-se tudo e amassa-se com um pouco de água. Trabalha-se bem a massa, cobre-se com um pano e deixa-se descansar.
Estende-se a massa muito fina, recheiam-se os pastéis e cortam-se em meia-lua. Dispõe-se em tabuleiros bem untados, polvilham-se com açúcar em pó e deixam-se cozer sem alourar.

NOTA: Devem ser cuidadosamente retiradas do tabuleiro.

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Ingredientes:

• 1 clara
• 1 colher (sopa) de farinha
• 1 dl de água
• 10 gemas
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 2 dl de leite
• 250 grs de açúcar

Confecção:

Leve ao lume o açúcar com a água e deixe ferver até obter uma cal­da em ponto de cabelo (pondo uma gota de calda entre o polegar e indicador, ao afastarem-se os dedos, forma-se um fio resistente). Bata as gemas e a clara com o leite, a farinha e a manteiga. Misture com a calda quente.

Divida o preparado por pe­quenas formas bem untadas. Ponha as formas n um tabuleiro e leve ao forno até os pastéis ficarem bem cozidos. Desenforme, dei­xe arrefecer e coloque-os em formas de papel frisado.

Ingredientes:

Para a massa:

• 3 ovos
• 300 grs de farinha
• 1 colher (sopa) de banha
• 2 colheres  (sopa) de água
• sal

Para o recheio:

• 1 kg de doce de chila bem seco
• 250 grs de amêndoas
• 12 gemas
• 1 colher (chá) de canela
• 300 grs de açúcar p/ cobrir

Confecção:

Peneira-se a farinha e põe-se por cima a banha. Com as mãos, misturam-se a farinha e a banha. À parte, batem-se os ovos inteiros com a água, a que se juntou um pouco de sal. Junta-se esta mistura à farinha com a banha e amassa-se tudo, batendo a massa até ter a consistência e elasticidade suficientes para ser tendida. Se for necessário, junta-se um pouco mais de água. Deixa-se repousar 1/2 hora.
Entretanto, mistura-se o doce de chila com as gemas, as amêndoas peladas e raladas e a canela. Estende-se a massa muito fina e, com um copo, corta-se em rodelas. Apertam-se os bordos das rodelas em cinco sítios, de modo a dar a cada uma a forma de caixa. Colocam-se as caixas de massa num tabuleiro e enchem-se com o recheio. Levam-se a cozer em forno quente.
Enquanto as queijadas cozem, leva-se o açúcar ao lume com 1/2 copo de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pérola (quando a calda estiver espessa e correr em fio, ficando uma gota suspensa na extermidade, como se fosse uma pérola). Passam-se as queijadas por esta calda assim que saírem do forno e põem-se a secar. Depois de frias, pincela-se a superfície com a calda, esfregando o pincel para o açúcar se tornar opaco.