Como Bater Claras em Neve

Para obter claras em neve, deve dar atenção aos seguintes aspectos:

1. As claras têm de estar bem limpas, sem quaisquer vestígios de gema;
2. Bater as claras num recipiente de cobre ou, na falta dele, numa caçarola de porcelana;
3. «Quebrar» as claras, começando por as bater lentamente e ir acelerando progressivamente. No final, as claras devem soltar-se facilmente dos bordos do recipiente onde foram batidas;
4. Os ovos batidos caem depressa, como tal, devem utilizar-se imediatamente.

NOTA: Diz-se que uma clara está em neve quando, depois de batida, puder suportar, sem flectir, o peso de um ovo.

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Ingredientes:

Para 30 a 50 biscoitos

• 1 gema
• 200 grs de manteiga ou de banha
• 300 grs de farinha
• 60 grs de açúcar

Confecção:

Com o robô de cozinha: despeje todos os ingredientes no robô e ligue o aparelho, deixando de trabalhar assim que tiver obtido uma mistura homogénea.

À mão: disponha a farinha em monte sobre a superfície de trabalho, ponha os outros ingredientes na cavidade ao centro e amasse rapidamente com a ponta dos dedos.

Dê ao composto a forma de uma bola, envolva-a numa folha de película transparente e coloque-a no frigorífico durante 1 hora.

Polvilhe a superfície de trabalho e estenda a bola com o rolo, trabalhando uma pequena porção de cada vez.

Confeccione os biscoitos, alinhe-os sobre o tabuleiro untado e polvilhado e deixe-os cozer durante 10 minutos em forno pré-aquecido a 210° C.

A proporção para o merengue é sempre: 250 grs de açúcar p/ 4 claras

O Merengue Cozido

1. Deite o açúcar e as claras num recipiente com o fundo de forma arredondada mergulhado em banho-maria e conservado a uma temperatura média.
2. Bata com a vara até o composto ficar “preso”‘ entre os fios metálicos da vara. Tire o recipiente do banho-maria e continue a bater para deixar arrefecer completamente o merengue.

NOTA: Se não o utilizar ou servir de imediato, cubra o merengue com uma folha de película transparente e conserve-o no frigorífico.

O Merengue Comum

1. Bata as claras em castelo firme com uma pitada de sal e depois incorpore
   o açúcar, misturando delicadamente.
2. Distribua o composto sobre um tabuleiro untado com manteiga e enfarinhado, dando ao merengue as formas desejadas e coza a 50º C, mantendo a porta do forno semi-aberta. Serão necessários de 35 a 50 minutos de cozedura, segundo as dimensões e as formas de merengue preparadas.