A calda de açúcar é muito importante em pastelaria, não só como base mas também como elemento de ligação. sendo determinante para o sucesso de um bolo ou doce.
Normalmente a calda prepara-se dissolvendo duas partes de açúcar numa parte de água. Embora possa ser usado qualquer tipo de açúcar, o melhor é o branco refinado, uma vez que é o mais puro e, portanto, corre menos riscos de cristalização.
Aos diferentes estados que a calda de açúcar toma pela acção da fervura dá-se o nome de pontos de açúcar. Para os determinar, podem ser usados os seguintes métodos:
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Pesa-xaropes
A classificação feita em graus de Baumé (Be), determinando a densidade de sais de uma solução; -
Termómetro
Processo que determina a temperatura através de aparelhos que podem ser analógicos, digitais ou de infravermelhos. Normalmente, o termómetro é resistente a temperaturas até 150º C. no entanto, o uso um termómetro graduado até 200º C ou um de infravermelhos até 350º C, é mais rápido, prático e preciso. -
Observação
Processo baseado no aspecto físico da calda, avaliando a sua consistência.
Determinação dos pontos de açúcar segundo o método utilizado:
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Pesa-Xaropes |
Termómetro |
Observação |
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Ponto de pasta ou calda fraca
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24º Be |
101º C |
A calda adere levemente à colher |
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Ponto de fio
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28º Be |
103º C |
Unindo e afastando os dedos, uma gota da calda, ligeiramente arrefecida, forma um fio |
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Ponto de cabelo
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30º Be |
106º C |
A calda escorre em fios finos |
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Ponto de pérola
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33º Be |
108º C |
Na extremidade do fio que escorre da colher forma-se uma bola |
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Ponto de estrada ou de bola mole
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35º Be |
110º C
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A colher, ao passar na calda deixa uma abertura que permite ver-se o fundo do tacho |
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Ponto assoprado fraco, de voo fraco ou de voar fraco
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37º Be |
112º C |
Soprando nos furos de uma escumadeira que passou na calda, formam-se bolhas que rebentam rapidamente |
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Ponto assoprado forte, de voo forte ou de voar forte
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38º Be |
115º C |
Soprando nos furos de uma escumadeira que passou na calda, formam-se bolhas maiores que demoram a rebentar |
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Ponto de espadana
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40º Be |
117º C |
A calda escorre em fitas largas |
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Ponto de rebuçado ou de bola rija
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125º C |
Deitando um pouco de calda em água fria, forma-se imediatamente uma bola consistente |
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Ponto de areia
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134º C |
A calda começa a secar e nas bordas do tacho aparece areada |
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Ponto de caramelo
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140º C |
O açúcar ganha uma cor dourada e um cheiro característico, que se vão acentuando |
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