Fazer Calda e Pontos de Açúcar

Fazer Calda e Pontos de Açúcar

A  calda de açúcar é muito importante em pastelaria, não só como base mas também como elemento de ligação, sendo determinante para o sucesso de um bolo ou doce.

Normalmente a calda prepara-se dissolvendo duas partes de açúcar numa parte de água. Embora possa ser usado qualquer tipo de açúcar, o melhor é o branco refinado, uma vez que é o mais puro e, portanto, corre menos riscos de cristalização.

Aos diferentes estados que a calda de açúcar toma pela ação da fervura dá-se o nome de pontos de açúcar. Para os determinar, podem ser usados os seguintes métodos:

  • Pesa-xaropes
    A classificação feita em graus de Baumé (Be), determinando a densidade de sais de uma solução;
  • Termómetro
    Processo que determina a temperatura através de aparelhos que podem ser analógicos, digitais ou de infravermelhos. Normalmente, o termómetro é resistente a temperaturas até 150º C. No entanto, o uso um termómetro graduado até 200º C ou um de infravermelhos até 350º C, é mais rápido, prático e preciso.
  • Observação
    Processo baseado no aspeto físico da calda, avaliando a sua consistência.
DICAS:
  • Todas as caldas devem ser preparadas com a adição de água.
  • A quantidade de água e açúcar deve ser na proporção de 1 medida de água para 2 de açúcar.
  • Sempre que adicionar outros ingredientes à calda (gemas, leite ou outros), deixe-a arrefecer um pouco.
  • Para caramelizar a forma de pudim, dilua a calda com um pouco de água quente até obter uma pasta grossa. Desta forma, tornar-se-á mais fácil espalhá-la.

Veja abaixo os detalhes acerca dos pontos da calda de açúcar, os nomes por que são conhecidos e uma breve descrição acerca do modo de preparação.

Pontos de AçúcarTemperaturaProcedimento e Descrição
Ponto de Pasta, Ponto de Fio Leve,
Ponto de Fio Fino ou Calda Fraca

clip image00224 Fazer Calda e Pontos de Açúcar
101º C
Leve o açúcar ao lume juntamente com a água e deixe ferver cerca de 1 minuto. O ponto atinge-se quando a calda começa a borbulhar nas laterais da panela.
Verifique a calda, introduzindo 1 colher de pau na solução e retirando-a de seguida. Se a calda correr como se fosse água, o açúcar ainda não tem ponto; deverá correr facilmente, mas aderindo à colher uma pequena camada de açúcar.
Também poderá constatar o ponto se, ao pingar um pouco da calda num copo de água, ela se desfizer.
103º C
Para verificar este ponto, mergulhe os dedos polegar e indicador em água fria. De seguida coloque um pouco de calda entre eles e, ao juntar e afastar os dedos, a calda forma um fio forte.
106º C
Ao mergulhar a colher na calda e levantá-la, correm dela fios finos e estaladiços.
108º C
Forma-se uma bola na extremidade do fio que escorre da colher.
110º C
A colher, ao passar na calda, deixa uma abertura que permite ver o fundo do tacho. Ao colocar um pouco de calda num recipiente com água fria, com a ponta dos dedos, é possível fazer uma bolinha consistente, mas moldável.
112º C
Soprando nos furos de uma escumadeira que passou na calda, formam-se bolhas que rebentam rapidamente.
115º C
Soprando nos furos de uma escumadeira que passou na calda, formam-se bolhas maiores que demoram a rebentar.
117º C
A calda escorre em fitas largas, com o aspeto de lâmina.
125º C
Deitando um pouco de calda em água fria, forma-se imediatamente uma bola consistente que, quando lançada sobre um prato, faz o barulho de vidro.
134º C
A calda começa a secar e a agarrar-se às bordas do tacho, ganhando uma consistência areada.
140º C
O açúcar e a água, derretidos em lume médio, formam uma calda dourada e um cheiro característico de caramelo, que se vão acentuando com a fervura.
Leve o açúcar ao lume e quando sua consistência se tornar translúcida como o vidro (o que leva cerca de 17 minutos), retire-o do calor e aplique um choque térmico, pingando porções da calda em água fria. Ela solidifica-se de imediato, fazendo um som de vidro estilhaçado.
Se fizer esta receita, mande-nos a sua foto para [email protected] e nós iremos publicá-la aqui no blogue.

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9 Respostas a Fazer Calda e Pontos de Açúcar

  1. Silvina Duro diz:
    Obrigada pelas receitas , sobre caldas de açúcar, gostei ……………
  2. Silvina Duro diz:
    Não consigo escrever a data de nascimento , para adquirir o livro, não sei porque não aceita!!!!!!!!

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