Fazer Calda e Pontos de Açúcar
A calda de açúcar é muito importante em pastelaria, não só como base mas também como elemento de ligação, sendo determinante para o sucesso de um bolo ou doce.
Normalmente a calda prepara-se dissolvendo duas partes de açúcar numa parte de água. Embora possa ser usado qualquer tipo de açúcar, o melhor é o branco refinado, uma vez que é o mais puro e, portanto, corre menos riscos de cristalização.
Aos diferentes estados que a calda de açúcar toma pela ação da fervura dá-se o nome de pontos de açúcar. Para os determinar, podem ser usados os seguintes métodos:
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Pesa-xaropes
A classificação feita em graus de Baumé (Be), determinando a densidade de sais de uma solução; -
Termómetro
Processo que determina a temperatura através de aparelhos que podem ser analógicos, digitais ou de infravermelhos. Normalmente, o termómetro é resistente a temperaturas até 150º C. No entanto, o uso um termómetro graduado até 200º C ou um de infravermelhos até 350º C, é mais rápido, prático e preciso. -
Observação
Processo baseado no aspeto físico da calda, avaliando a sua consistência.
Determinação dos pontos de açúcar segundo o método utilizado:
| Pontos de Açúcar | Pesa-Xaropes | Termómetro | Descrição |
Ponto de pasta ou calda fraca |
24º Be | 101º C | Ao mergulhar uma colher na calda, esta adere e forma uma crosta quando a colher é retirada |
Ponto de Fio |
28º Be | 103º C | Colocando-se uma gota da calda ligeiramente arrefecida no polegar e outra no indicador, ao juntar e afastar os dedos, a calda forma fio. |
Ponto de cabelo |
30º Be | 106º C | Pondo uma gota de calda entre o polegar e indicador, ao afastarem-se os dedos, a calda corre em fios finos e resistentes. |
Ponto de pérola |
33º Be | 108º C | Forma-se uma bola na extremidade do fio que escorre da colher |
Ponto de estrada ou de bola mole |
35º Be | 110º C | A colher, ao passar na calda, deixa uma abertura que permite ver o fundo do tacho |
Ponto assoprado fraco, de voo fraco ou de voar fraco |
37º Be | 112º C | Soprando nos furos de uma escumadeira que passou na calda, formam-se bolhas que rebentam rapidamente. |
Ponto assoprado forte, de voo forte ou de voar forte |
38º Be | 115º C | Soprando nos furos de uma escumadeira que passou na calda, formam-se bolhas maiores que demoram a rebentar. |
Ponto de espadana |
40º Be | 117º C | A calda escorre em fitas largas, com o aspeto de lâmina. |
Ponto de rebuçado, de bola dura ou bola rija |
- | 125º C | Deitando um pouco de calda em água fria, forma-se imediatamente uma bola consistente que, quando lançada sobre um prato, faz o barulho de vidro. |
Ponto de areia |
- | 134º C | A calda começa a secar e a agarrar-se às bordas do tacho, ganhando uma consistência areada. |
Ponto de caramelo |
- | 140º C |
O açúcar e a água, derretidos em lume médio, formam uma calda dourada e um cheiro característico de caramelo, que se vão acentuando com a fervura. |
[...] o açúcar com a água e leve ao lume até fazer ponto de fio [...]
por favor vcs poderam me ensinar a fazer uma calda bem grossa com sabor de mel..e para colocar em cima do açai..e que vendo açai…desde de ja muito obrigado..obs…como faço tem algum truque para que a calda nao fique dura açucarada…